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烹饪营养基础试题及参考答案

一、单选题（共85题，每题1分，共85分）

1.我国用膳次数一般习惯于一日三餐,其中早餐占

A、25%-30%

B、30%-35%

C、20%-25%

D、40%-45%

正确答案：A

2.粮食所含蛋白质的质和量虽不及动物性食物高,但仍占膳食总能量的

A、55%-60%

B、65%-70%

C、50%-60%

D、60%-70%

正确答案：C

3.膳食补钙的最佳来源为

A、豆类

B、奶类

C、海产品

D、绿色蔬菜

正确答案：B

4.()常见的临床症状有口角炎、口腔溃疡、舌炎等。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素PP

D、维生素B6

正确答案：B

5.半完全蛋白质为

A、不能够维持动物生存并且也不能够促进生长发育

B、能够维持动物生存并能够促进生长发育

C、能够维持动物生存而不能够促进生长发育

D、不能够维持动物生存而能够促进生长发育

正确答案：C

6.()不属于食品烹调加工对农药残留的影响。

A、烹调加工

B、去皮

C、洗涤

D、运输

正确答案：D

7.()不能抑制微生物的繁殖和防止微生物侵入蛋内。

A、水泡法

B、液体石蜡涂膜法

C、石灰水贮存法

D、冷藏法

正确答案：A

8.目前,市面上的塑料制品的品种很多,()不是即热塑性塑料。

A、聚乙烯

B、酚醛塑料

C、聚氯乙烯

D、聚丙烯

正确答案：B

9.现在有人研究用()代替氧化铅制成无铅皮蛋,以减少铅的含量。

A、碱

B、锌化物

C、碘化物

D、稻草

正确答案：C

10.()是能量消耗的第二大组织部分,它是指高出于静息代谢水平的体力与脑力活动所需要的能量消耗。

A、运动的生热效应

B、静息代谢率

C、动息代谢率

D、食物的生热效应

正确答案：A

11.()不是引起四季豆食物中毒的物质。

A、皂甙

B、豆素

C、皂素

D、毒蕈

正确答案：D

12.在广东、广西等地,当地人多喜欢吃“鱼生”,食用生鱼粥、生鱼片等生鱼或未熟的鱼,有可能患()病。

A、旋毛虫

B、绦虫

C、肺吸虫

D、肝吸虫

正确答案：D

13.着色剂即食用色素,()不是天然着色剂。

A、艾青

B、红曲米、

C、姜黄

D、柠檬黄

正确答案：D

14.()不符合合理营养的基本要求。

A、经过选配加工,使食物易于消化吸收

B、食物必须对人体无毒害

C、膳食单一化,只要有饱腹感即可

D、充分供给人们劳动和生活过程所消耗的能力和营养素

正确答案：C

15.()是由胰腺分泌的一种碱性消化液,成年人每天分泌1-2升。

A、胰液

B、胆汁

C、小肠液

D、胆盐

正确答案：A

16.淀粉是一种十分重要的多糖,植物性食物中淀粉的含量很丰富,其中谷类含淀粉

A、75%-85%

B、60%-70%

C、65%-75%

D、70%-80%

正确答案：D

17.()不属于与人类健康关系较重要的霉菌毒素。

A、河豚鱼毒素

B、镰刀菌属毒素

C、黄变米毒素

D、黄曲霉毒素

正确答案：A

18.葡萄糖是单糖中最重要的一种,主要存在于植物性食物中,一般()中含量最为丰富。

A、水果

B、蔗糖

C、薯类

D、菜类

正确答案：A

19.食物在人体内的消化与吸收是通过消化系统来完成的,消化系统是由消化管和()两部分组成的。

A、盐酸

B、胰腺

C、胃液

D、消化腺

正确答案：D

20.红烧肉维生素B1可损失60%-65%,()损失最少,仅13%左右。

A、炖肉

B、蒸

C、炸

D、炒

正确答案：D

21.人体各组织和细胞所需要的营养物质和代谢产物都是靠()作为载体在体内运转的。

A、蛋白质

B、水

C、糖类

D、脂类

正确答案：B

22.维生素B2的损失以()为最高,达87%,清炖为40%左右。

A、蒸

B、炸

C、炒

D、红烧

正确答案：A

23.引起细菌性食物中毒的食物,主要是动物性食品,副溶血性弧菌多发生于

A、肉类

B、蛋类

C、海产品

D、乳类

正确答案：C

24.可调节体温的营养素为

A、维生素K

B、碳水化合物

C、水

D、钙

正确答案：C

25.()在医学上作为止血药应用,所以它有“止血功臣”之称。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

正确答案：D

26.动物性食品烹调的方法很多,如炸、烧、炒、焖等,在限定的烹调温度中对()有一定破坏,其主要原因是由于高温作用。

A、蛋白质

B、矿物质

C、脂肪

D、维生素

正确答案：D

27.牛乳中蛋白质含量约为3%左右,以()为主占86%。

A、酪蛋白

B、麦胶蛋白

C、乳球蛋白

D、乳白蛋白

正确答案：A

28.含有丰富的DHA,可提高大脑功能,增强记忆的食物是

A、瘦肉、肝

B、豆类

C、鸡蛋

D、深海鱼

正确答案：D

29.没食子酸丙酯是一种常用的化学合成的抗氧化剂,()是它的英文简称。

A、DHA

B、BHA

C、BHT

D、PG

正