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脂类的测定
脂肪（甘油三酯）含95-99％
脂类
类脂(脂肪酸、糖脂、磷脂、甾醇、固醇)
溶于非极性有机溶剂（乙醚，石油醚，氯仿）
大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量不同。
脂类物质的功能和测定意义
提供热量；37.62kJ/g
提供必需的脂肪酸：亚油酸、亚麻酸；
脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA；
赋予食品特殊风味、组织结构、品质、外观、口感。
脂类的测定方法
食品中脂肪的存在形式有游离态，如动物性脂肪及植物性油脂；也有结合态，如天然存在的磷脂，糖脂，
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