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香辛料为什么分芳香型和苦香型？（附详细介绍上中下篇）

邦羽国际?2017-09-2104:23:37

我们知道香辛料可以给食品赋予香、辛、麻、辣、苦、甜等滋味。香辛料可以给食物赋予芳香，祛除异味，增强食欲，增色等。但是每一类或者每一种香辛料的作用是不同的，有的是既有增香又有祛除异味的等。比如同时给食物增芳香的肉蔻和八角用量就不同。这就牵扯到香辛料分类问题了。以下内容是查阅很多资料加上自己所知整理而成，有一部分是参照某些大厨的。希望大神多多指正！

紫苏

那么为什么辛香料要分芳香和苦香呢？当然是因为用量问题，其实归根结底还是它们的特性不一样，有的不耐高温如白蔻，有的不能煮时间长如罗勒，有的不能用量过多丁香、肉蔻等等。所以我们在卤制、酱制食品时，都会根据原料的多少、原料的品种(鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等)来制定香料的投放量。具体来说有一下三点。1、香料本身都有一些异味和苦涩味。芳香类辛香料相对含的比较少，所以用水泡一下就能出来味，而苦香类辛香料就含的杂质和异味就比较多了，必须要用白酒进行浸泡才能出味，利用的是白酒的溶解和渗透作用。2、料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外)，只经过浸泡后还不能完全挥发出来，还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊；香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的(如八角、桂皮，草果等)要先放，出香快的(如香茅草、百里香，香叶、孜然等)要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。也就是说芳香类的辛香料香气容易挥发，苦香类的不易挥发，所以这样分类，在炒制的时候根据不同类别时间、火候要不同。3、一般情况下芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放)，苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大)；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等，禽类要多加些山奈和白芷，还离不开少许丁香。

合理的搭配就是芳香类的多些，苦香类的少些。根据君臣佐使的理论进行合理搭配。我一直认为辛香料只是辅佐，如果搭配不合理压制住了食物本身的味道还不如不加。

白苏

那么常见的芳香型辛香料有哪些呢？具体有八角，香叶、小茴香、孜然、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、莳萝籽、白苏、紫苏、薄荷、留兰香、藿香、罗勒、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松、香茅草等。常见的苦香类香辛料有肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、山姜，良姜、荜菝、白芷、陈皮、木香、栀子等。

罗汉果

由于现代人都喜欢看短文，原来打算一下把芳香类介绍完，但是它们有20多种，一下写完很多人会觉得长，降低他们阅读的欲望。所以分开写了。那么具体的计划是明天更新芳香型辛香料的详细介绍（中篇，配图），后天苦香类辛香料的详细介绍（配图）。每一种辛香料都尽量写详细。希望多多支持。同时这过程中也发现了好多类似的，容易混淆的，或认识不清的，网上好多叫错的等等。如豆蔻和小豆蔻，紫苏和白苏，香砂和砂仁，莳萝子和小茴香（前文已经讲过）、薄荷和留兰香，公丁香和母丁香，黑胡椒和白胡椒的不同等等，以后会慢慢更新。请点个关注，不迷路！

香辛料为什么分芳香型和苦香型？（附详细介绍，中篇）

邦羽国际2017-09-2305:01:18

上篇我们介绍了香辛料中芳香型的香料常见的有八角，香叶、小茴香、孜然、丁香、肉桂、桂枝、麝香、檀香、沉香、莳萝籽、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草等。芳香型香料特点是一般个头比较小，易出味儿，含杂质少，香气挥发快，用量上一般量大些。具体就是搭配上芳香型的多些，苦香型的少些。具体芳香型的香料有哪些特性，下面给大家一一道来。

1、八角。又名大茴香、木茴香、大料，八月珠。味道甘、香，性味辛、温。具有调中开胃、散寒止痛、杀虫避秽、解鱼肉毒的作用。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香，在卤菜中起着，增香去腥解腻增鲜的作用。一般50千克的水或汤需要添加八角50克左右。阴虚火旺者少食。市场上有很多假的八角，假的八角常多发育不规则，不是八角形。常有尖头，弯曲，果非八角那样甜香味，或为味淡，麻舌或微酸麻辣，或微苦不适。

八角

2、香叶。又名月桂。是月桂树上的叶子。主要作用是增香。需要注意的是香叶在使用之前要入蒸笼先蒸15分钟后再加入料包，才能使它的味起到芳香的作用。香叶是月桂树的叶子阴干而成，带有辛香和芳香．蒸后才能使芳香味发挥效力，现在厨房用炒制的方法只能增加