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餐厅后厨规章制度管理制度

一、厨房人员管理

1、后厨人员应遵守国家法律法规，遵守餐厅的各项规章制度，热爱本职工作，敬业爱岗。

2、新入职的员工必须经过严格的岗前培训，包括食品安全知识、烹饪技能、卫生标准等，考核合格后方可上岗。

3、所有后厨人员必须持有有效的健康证明，且每年进行一次健康检查。患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作疾病的人员，应立即调离工作岗位。

4、厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作期间不得佩戴首饰，不得留长指甲。

5、严禁在后厨内吸烟、饮酒、吃零食，不得随地吐痰、乱扔杂物。

二、厨房设备与工具管理

1、后厨的各种设备和工具应指定专人负责管理，定期进行维护保养，确保设备正常运行。

2、对于新购置的设备，要严格按照使用说明书进行操作，严禁违规操作。

3、定期对设备进行检查，发现问题及时维修，对于无法修复的设备，应及时更换。

4、厨房工具要分类存放，使用后及时清洗干净，摆放整齐，避免损坏和丢失。

5、严格遵守设备的安全操作规程，如发现设备故障或存在安全隐患，应立即停止使用，并报告上级进行维修。

三、食材采购与储存管理

1、采购人员应严格按照餐厅的采购计划进行采购，确保食材的新鲜度和质量。

2、选择正规的供应商，索取相关的合格证明和票据，建立采购台账，便于追溯。

3、食材入库前必须进行严格的验收，检查食材的外观、气味、保质期等，不合格的食材坚决不予入库。

4、食材应分类存放，按照不同的储存要求，分别放置在常温库、冷藏库或冷冻库中。

5、定期对库存食材进行盘点，防止食材过期变质。对于过期变质的食材，要及时清理并做好记录。

四、厨房卫生管理

1、厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板、门窗等应定期清扫，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。

2、餐具、炊具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具、炊具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。

3、垃圾桶应加盖，并定期清理，垃圾应及时运送到指定地点处理。

4、厨房内应安装防蝇、防鼠、防虫等设施，定期进行消杀工作，确保厨房环境安全卫生。

5、工作人员在工作结束后，要对厨房进行全面的清洁整理，做到工具归位、物品摆放整齐、卫生无死角。

五、食品加工制作管理

1、厨师应严格按照菜品的制作流程和标准进行烹饪，确保菜品的口味和质量稳定。

2、加工食品时，要做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。

3、严格控制食品添加剂的使用，必须按照国家规定的品种和用量使用，不得超范围、超剂量使用。

4、烹饪后的食品应尽快供应给顾客，如需存放，应按照规定的条件和时间存放，再次供应时要确保食品的安全和质量。

5、剩余食品应妥善处理，不得重复加工销售。

六、厨房安全管理

1、厨房内严禁存放易燃易爆物品，灭火器等消防器材应配备齐全，并定期进行检查和维护。

2、加强对燃气、电器设备的管理，定期检查燃气管道、阀门、电器线路等，发现问题及时维修更换。

3、工作人员在离开厨房时，应关闭所有的水、电、气阀门，确保安全。

4、制定应急预案，定期组织员工进行消防和安全培训，提高员工的应急处理能力。

5、如发生安全事故，应立即采取措施进行处理，并及时报告上级部门。

七、成本控制管理

1、厨师应合理安排菜品的用料，避免浪费。

2、对于食材的边角料，应尽量加以利用，制作成其他菜品或员工餐。

3、严格控制调味料的使用量，避免不必要的消耗。

4、定期对厨房的成本进行核算分析，找出存在的问题，采取措施加以改进。

八、监督与考核

1、设立专门的监督小组，定期对后厨的各项工作进行检查和监督。

2、对违反规章制度的人员，要根据情节轻重给予批评教育、罚款、辞退等处理。

3、定期对后厨人员进行绩效考核，考核结果与工资奖金挂钩，激励员工积极工作。

总之，餐厅后厨的规章制度管理制度是确保餐厅正常运营、提供优质食品和服务的重要保障。所有后厨人员都应严格遵守各项规章制度，共同努力打造一个安全、卫生、高效的厨房环境，为顾客提供满意的餐饮服务。