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食堂食品存储管理办法

一、目的

为加强本单位食堂食品存储管理，确保食品质量安全，防止食品污染、变质和浪费，特制定本管理办法。

二、适用范围

本办法适用于单位食堂内所有食品原料、半成品及成品的存储管理。

三、存储原则

1.分类存放原则：根据食品的种类、性质、保质期等因素，将食品分别存放于不同的区域或货架，防止交叉污染。

2.标识清晰原则：所有食品在存储容器或货架上均应张贴清晰的标识，注明食品名称、生产日期、保质期、进货日期等信息，便于追溯管理。

3.先进先出原则：按照食品入库的先后顺序，优先发放和使用先入库的食品，确保食品在保质期内被合理利用，避免过期浪费。

4.温度控制原则：根据不同食品的存储要求，严格控制库房及各存储区域的温度、湿度等环境条件，确保食品处于适宜的存储环境中。

四、存储区域划分

1.主食库：用于存放大米、面粉、杂粮等主食原料。应保持干燥、通风良好，地面应设置防潮垫，避免粮食受潮发霉。

2.副食库：主要存储各类调味品、干货、罐头食品等。货架应摆放整齐，食品与墙壁、地面保持一定距离，便于通风和清洁。

3.冷藏库：用于存放需要冷藏保鲜的食品，如肉类、禽类、水产类、奶制品、豆制品、新鲜蔬菜及水果等。冷藏库温度应控制在0℃-10℃之间，湿度保持在75%-85%之间。食品应分类分层存放，生熟食品严格分开，避免交叉污染。

4.冷冻库：主要用于存储冷冻肉类、速冻食品等。冷冻库温度应保持在-18℃以下，食品应密封包装后存放，防止水分流失和干耗。

五、食品入库管理

1.验收合格：食品入库前，必须经过严格的验收程序，检查食品的数量、质量、包装、标识等是否符合要求，验收合格后方可入库。对于不符合要求的食品，应拒绝接收，并及时通知供应商处理。

2.登记入账：入库食品应及时登记入账，详细记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货渠道、供应商名称等信息，建立完善的食品进货台账，做到账物相符。

3.分类上架：根据食品的类别和存储要求，将食品分类上架存放，避免混乱堆放。易腐食品应尽快放入冷藏或冷冻库中存储，其他食品按照规定的区域和货架存放，并确保摆放整齐、稳固。

六、食品在库管理

1.定期检查：库管员应定期对库存食品进行检查，检查内容包括食品的质量、包装、保质期、存储环境等。如发现食品有变质、发霉、异味、包装破损等异常情况，应立即将其取出，单独存放，并进行标识，防止流入食堂加工环节。同时，对问题食品进行评估，确定是否需要进行无害化处理或销毁，并及时向上级报告。

2.温度监控：对于冷藏库和冷冻库，应配备温度监测设备，并安排专人负责每天定时记录温度数据。如发现温度异常，应立即检查设备运行情况，采取相应措施进行调整，并对库内食品进行检查，确保食品质量不受影响。

3.清洁卫生：保持存储区域的清洁卫生，定期对库房、货架、地面、墙壁等进行清洁消毒，防止灰尘、细菌、害虫等污染食品。库内不得存放有毒有害物品、杂物及个人生活用品，保持库内环境整洁。

4.防虫防鼠：采取有效的防虫防鼠措施，如安装纱窗、门帘、挡鼠板，设置捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯等。定期检查防虫防鼠设施的有效性，及时清理捕获的害虫和老鼠，并对其尸体进行妥善处理，防止污染食品和存储环境。

5.库存盘点：每月进行一次库存盘点，核对库存食品的实际数量与账目是否相符，检查食品的质量状况，分析库存食品的周转率和保质期，合理调整采购计划，避免积压浪费。盘点结果应形成书面报告，上报食堂管理部门负责人。

七、食品出库管理

1.领用审批：食堂工作人员领用食品时，应填写食品领用申请表，注明领用食品的名称、数量、用途等信息，并经食堂负责人审批签字后方可领取。

2.遵循先进先出：库管员应按照先进先出的原则发放食品，优先发放保质期较短的食品，确保库存食品在有效期内得到合理利用。

3.核对登记：发放食品时，库管员应认真核对领用申请表与实际发放食品的名称、数量、规格等信息是否一致，无误后进行登记，记录食品的出库时间、领用部门、领用人等信息，做到账物相符、流向清晰。

八、人员培训与管理

1.培训要求：食堂管理部门应定期组织库管员及相关工作人员进行食品存储管理知识培训，培训内容包括食品分类存放知识、温度控制要求、库存管理方法、食品安全法规等，提高工作人员的专业素质和责任意识。

2.健康管理：库管员及从事食品存储管理工作的人员应每年进行健康体检，取得健康证明后方可上岗工作。如患有传染性疾病或其他有碍食品安全的疾病，应及时调离工作岗位。

3.个人卫生：工作人员在食品存储区域工作时，应严格遵守个人卫生规范，穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩，勤洗手，不得在库内吸烟、饮食、随地吐痰等，防止个人行为对食品造成污染。

九、应急处理

1.制定预案：食堂管理部门应制定食品存储安全事故应急预案