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面包制作的理论分析.pdf

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    面包制作的理论知识

    1

    、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？

    答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发

    酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及

    产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

    2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？

    答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿

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