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长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。——李白

中式烹调师（高级）考试题库含答案

1、【单选题】()俗称砒霜或白砒。（A）

A、三氧化二砷

B、砷酸钙

C、亚砷酸钠

D、砷酸铅

2、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别

等。（B）

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

3、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（D）

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

4、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火

或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）

A、烧

B、烩

C、焖

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。——李白

D、煮

5、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营

养素是()（C）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

6、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（C）

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

7、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（A）

A、炸油中的3-4苯并芘

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

8、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。（D）

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。——李白

9、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，

多以()的水()加热。（D）

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

10、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免

其引起卤汁的()。（B）

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

11、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（A）

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

12、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制

品色泽鲜亮。（D）

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。——李白

D、温热

13、【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）

A、100%—150%

B、120%200%

C、80%100%

D、70%90%

14、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（D）

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃