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臣心一片磁针石，不指南方不肯休。——文天祥
《餐饮服务与管理》课程标准
开设学期：第二学期
计划学时：64(4学分)
编制人：
审核：
一、课程定位
（一）课程性质
此课程是酒店管理专业的专业必修课，国家职业技能鉴定的考试科目。
（二）课程作用
通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务与管理基础理论和基础知识的情况下，熟悉
酒店餐饮部组织机构和基本职能及其在岗工作职责和工作程序，熟悉酒店餐饮部运行与管
理的基本程序和方法,在熟悉餐饮管理理论的基础上，熟练掌握餐饮服务过程中各环节的
各项操作技能。
二、课程理念及设计思路
（一）课程理念
本课程在设计理念上坚持两个结合，即课堂教学与课外练习相结合，通过运用多媒体
课件教学、学生互动学习、模拟训练、案例讨论等课堂教学、课外练习方式，参加全国职
业院校酒店服务大赛提高和促进学生的学习兴趣；校内教学与校外实践相结合，寻求前往
五星级酒店学习机会，为酒店培养实用型人才。
（二）设计思路
课程教学设计思路主要是以理论课程为基础与实际技能操作相结合，从客房部的运行
与管理实际角度出发，争取在一个学期的教学中使学生走向社会时成为酒店客房管理实用
性强、专业性高和酒店所需的必备人才。
三、课程目标
（一）知识目标
通过本课程学习，使学生系统了解餐饮服务的特点、性质、标准、作用以及餐饮发展
史以及未来发展方向。准确掌握餐饮管理人员应该具备的基本知识、职业素养和管理手段
臣心一片磁针石，不指南方不肯休。——文天祥
和方法。同时，为学生增加餐饮管理必备酒水知识、茶水知识、咖啡知识、烹饪知识等基
本知识，为学生就业和后参与管理奠定基础。
（二）能力目标
通过本课程理论与实际技能的学习，使学生对餐饮从服务到管理的有一个系统性的认
知，并将所学知识运用于实际工作，成为可塑性强的管理类人才。
（三）素质目标
在教学过程中通过餐饮管理工程中经常性和突发性的应急预案讲解从而培养学生遵
纪守法、爱岗敬业、耐心细致、文明礼貌、诚实守信、团结协作、宾客至上等良好的酒店
管理职业道德。同时使学生在知识礼仪、语言表达、社交场合等方面都有所提升。
四、课程内容
课程内容教学目标学时分配
餐饮服务基本技能用正确的托盘端托姿势灵活使用托盘；能轻松用托盘实现物品递
3
能送、酒水斟倒等服务。
餐饮服务基本技能熟练完成10种以上动物和植物的杯花造型；能熟练完成10以上
3
能盘花造型。
餐饮服务基本技能通过观、闻、品等熟练判断酒水的品种；能根据不同酒水品种提
3
能供相应的酒水服务。
餐饮服务基本技
能根据高星级酒店中餐厅摆台要求，完成零点、宴会摆台。6
能
餐饮服务基本技
10
能根据高星级酒店西餐厅摆台要求，完成零点、宴会、自助餐摆台。
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