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古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼

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烹饪化学期末试卷

一、单项选择题（本大题共20题，每小题1分，共20分）。

1、下列不属于矿物元素的是（D）

A.铁B.铜C.钙D.碳

2、风味是指（B）

A.闻起来香B.尝起来好吃C.看起来好看D.切起来好切

3、天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的（C）

A.叶绿素B.类胡萝卜素C.血红素D.花青素

4、人体缺铁会引起（C）

A.脚气病B.佝偻病C.贫血D.甲状腺机能亢进

5、蛋白质的水解过程正确的是（D）

A.蛋白质→氨基酸→肽→胨

B.蛋白质→肽→氨基酸→胨

C.蛋白质→胨→氨基酸→肽

D.蛋白质→胨→肽→氨基酸

6、在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的（B）

A.发泡性B.乳化性C.保水性D.凝胶性

7、淀粉最容易老化的温度是（B）

A.0℃以下B.2~4℃C.60℃D.185℃

8、焦糖化反应的温度是（D）

A.4℃以下B.60℃左右C.80℃左右D.185℃以上

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古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼

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9、馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了（B）

A.糊化B.老化C.水解D.氧化

10、最容易促进油脂自动氧化的金属是（B）

A.铁B.铜C.铝D.锌

11、在烹制奶汤时，是利用了油脂的（B）

A.保温作用B.乳化作用C.润滑作用D.起酥作用

12、下列不属于有毒元素的是（C）

A.铅B.汞C.铜D.砷

13、属于水溶性维生素的是（C）

A.维生素AB.维生素KC.维生素CD.维生素D

14、鲜藕片最易褐变的条件是（C）

A.焯水B.盐水中浸泡