综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品 教案人教版七年级上册.docxVIP

（2025年）

综合实践项目：利用细菌或真菌制作发酵食品

制作可安全食用的泡菜

一、项目学习目标

一、项目学习目标

通过视频、资料等分析乳酸菌的结构、繁殖、代谢特点，归纳总结泡菜制作原理和过程，形成结构功能观、物质能量观。（生命观念、科学思维）

通过对装置的设计、原料的选用、环境条件、发酵时间的控制、优化等系统设计泡菜制作方案，并通过对影响泡菜亚硝酸盐浓度因素的探究实践过程，理解“物质与能量”“尺度、比例和数量”等跨学科概念，学会控制变量等，提升小组合作、实验探究以及动手操作等能力。（科学思维、探究实践、工程思维、图样表达）

通过对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，学会测定方法；通过对制作泡菜过程及探究实践过程的交流、评价和反思，培养学生的批判性思维和创新性思维。（科学思维）

查阅资料了解亚硝酸盐的危害以及食品安全方面知识，理解健康饮食的重要意义，同时也感受中华饮食文化的源远流长，劳动人民的勤劳、智慧，体验劳动的快乐。（探究实践、态度责任）

二、项目具体实施过程

二、项目具体实施过程

导引课

导引课

入项：探析泡菜制作原理及过程

课时安排及说明：分组查阅资料，展示交流，明确泡菜制作原理、过程。（课前准备，1～2天；1课时）

课前任务：分组查阅资料，收集整理信息。

提示：收集和整理泡菜制作时需要使用的菌种、制作需要的容器、方法及过程、培养条件等方面内容。了解亚硝酸盐的危害，食品安全标准以及制作过程亚硝酸盐浓度变化等相关内容。

课上内容：

【导入】观看《舌尖上的中国——四川泡菜》，展示各种美味泡菜。

泡菜是传统的发酵蔬菜食品，为了保存蔬菜，延长食品的保质期，人们采用盐腌和发酵的方法制作泡菜。千百年来，泡菜以其清爽可口、回味悠长等特点吸引众多食客，还具有促消化、解荤腥、增强食欲等为大家所接受。制作泡菜的原理是什么？如何才能制作出可安全食用的泡菜呢？

任务一：结合资料分析，明确泡菜制作原理及过程

课前已经让同学们查找泡菜制作原理及过程的相关资料，我们已经知道泡菜制作离不开乳酸菌。

【提出问题】回忆已学知识，乳酸菌属于哪种微生物，其形态结构特点以及代谢特点、条件是什么？

学生回答问题，其他同学补充、完善。

【归纳总结】教师展示乳酸菌结构图片，总结分析乳酸菌在自然界广泛分布，包括乳酸杆菌和乳酸链球菌，它们都是严格的厌氧细菌，无成形的细胞核；附着在蔬菜上的乳酸菌在无氧、适宜温度、pH等条件下，能够分解蔬菜中的有机物，分解成乳酸，这就是泡菜的制作原理。乳酸菌发酵的适宜条件：温度为26～36℃，盐浓度低于6%～10%，pH值在3.0～4.4范围内，原料中含糖量最低为1.5%～3%等。在泡菜制作过程中加入食盐、其他配料等，经过发酵会形成别具风味的泡菜。

【提出问题】制作泡菜的过程是怎样的？要想制作出色香味俱佳的泡菜，需注意什么？

学生依据查阅的资料进行交流，小组同学进行补充、完善。

【归纳总结】老师引导学生进行总结梳理。

1．泡菜制作的主要流程及每个步骤的作用。

制作主要流程：

分析：①对选取的蔬菜需要如何处理？

②需要加入什么调料？如何进行配制？

③加入的调味料主要有食盐、白酒等，加入白酒的目的是?

④食盐溶液需要煮沸冷却后再打入容器，为什么？

⑤处理后的原料放入容器以及加入调制的料，放入多少比较适宜？

⑥……

2．要想制作出色香味俱佳的泡菜，需要注意的方面：

如泡菜装置的设计与选择；材料、容器的消毒灭菌等；盐水的制备、调料的配制；制作环节等都关乎泡菜制作的成败。调料的配制是泡菜风味形成的关键。

任务二：明确食品安全标准，掌握亚硝酸盐测定方法

在泡菜制作过程中，如果制作不当，可能会产生亚硝酸盐，控制亚硝酸盐含量是制作出可安全食用泡菜的关键。

【提出问题】为什么要控制亚硝酸盐含量？泡菜制作过程中为什么会产生亚硝酸盐呢？

学生思考回答，教师总结。亚硝酸盐在特定条件下，可以转变成具有致癌作用的物质，当人体摄入过量时，会引起中毒甚至引起死亡等。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。

在泡菜制作过程中，除有乳酸菌外，还有其他一些微生物，可能会产生一些代谢产物，就包括亚硝酸盐。

【提出问题】亚硝酸盐含量在什么范围内符合食品卫生标准？如何测定泡菜中的亚硝酸盐含量？

【讲解】我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。因此泡菜中亚硝酸盐的残留量不得超过20mg/kg。

测定方法——试纸法的原理。亚硝酸盐能与试纸上的化学物质发生反应，使试纸颜色产生变化。亚硝酸盐浓度不同，呈现出的颜色深浅不同。通过与标准色卡进行比较，可以判断亚硝酸盐的存在并测定其浓度。

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