教材处理1学情分析2教学策略教学目标教学实施5资源整合教学反思.ppt

1

《餐饮服务与管理》

专业核心课程

专业知识—专业技能—职业能力

托盘

1

折花

2

摆台

3

斟酒

4

分菜

6

上菜

5

说课提纲

3

考工

标准

岗位

标准

课程

标准

餐厅、宴会菜肴服务

中级餐厅服务员考工标准、星级酒店服务员岗位标准

4

已知

未知

想知

能知

托盘折花

摆台斟酒

上菜方法要

领服务程序

上菜服

务流程

练就上菜

服务技能

中职二年级

订单培养班

5

1.在学到相关知识技能同时获得

成就感和自信。

2.在学习中养成“让客人满意”

的服务意识。

1.通过网络、文本、企业调研等

学会收集整合有用信息。

2.通过尝试练习、角色扮演等

学会上菜服务的方法要领。

1.学会中餐上菜技能的方法要领

和基本知识。

2.养成自主探究的学习能力。

情感

态度价值观

过程与方法

知识与能力

6

7

一探二试

三指导四练习

合作反思

学法

任务驱动

媒体演示

情景模拟

角色扮演

自主探究

8

自主探学堂

模拟演学堂

实战验学堂

三堂一体

三堂三学三评

Textinhere

落实堂堂清

中餐

上菜

工作任务

课前-自评

课上-互评

课后-客评

9

工作任务

上海王品集团分部和台湾

王品集团总部及当地餐旅

行业领导在我校举行校企

深度合作会议，就人才培养

方案、订单培养、合作办学

等方面进行洽谈，会后共进

晚餐，请你们提供上菜服务。

成立小组

收集信息

心得上传

生

师

布置任务

为餐旅行业宴会客人提供上菜服务

自主探学堂

探

学

堂

10

计划决策（20’）

实施（100’）

交流、提出学困点

研讨选择实训方式

模拟演练

展示（25’）

检查评估（35’）

组评、互评、他人点评

模拟演练各个击破

演

学

堂

11

互相借鉴

整合归纳

提出学困点

针对性指导

意图

展示交流

12

1.展示

小组交流

2.会诊

问题、方法

3.学困点

1.制定实训步骤

2.选择实训方式

3.落实合作伙伴

4.做好实训准备

生

师

分发演学堂

工作任务书

和评价表

计划决策

13

训练措施

1.学生演示

2.集体会诊

3.媒体演示

4.分组练习

5教师指导

关键点

1.上菜撤菜

2.示菜介绍

3.菜肴摆放

任务一

上菜技能规范熟练

14

学生演示

集体会诊

媒体演示

分组练习

位置

姿势

形成

共识

托盘上菜

徒手上菜

教师指导

自主

合作

交流

15

关键点1

研一研

试一试

自主探究

相机而教

实战演习

谈体会

注意事项

探究

尝试

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关键点2

学一学

练一练

演练

探一探

摆一摆

学一学

练一练

菜肴看面

上菜礼俗

烹饪教师

客串指导

教师指导

互评师评

领略文化内涵

提升审美能力

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关键点3

训练措施

1.学生研讨

2.教师指导

3.分组练习

4.评议纠错

关键点

1.服务程序

2.剪蟹方法

3.吃蟹禁忌

任务二特殊菜肴服务

18

探一探

研一研

试一试

练一练

服务用具

服务程序

螃蟹剪法

指导

提供针对性服务

提升服务能力

19

特殊菜肴

20

师

1.引导表达

2.归纳梳理

3.文字投影

生

1.交流体验

2.总结反思

检查评估

感性认识上升理性认识

上菜要点

1．上菜位置：译陪之间或副主人右

2．上菜姿势：侧身站两椅间

3．端菜手法：双手托菜盘，

手指不要抠入菜盘

4．报菜名介绍菜肴，吐字清晰，

介绍到位

5．礼貌用语恰当自然

6．示菜方法：顺时针转至主宾位

7．菜肴摆放主菜肴看面正对主人，

其他菜肴看面朝向客人

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关键点：

上菜顺序

上菜节奏

上菜时机

解决措施

现场指导

发现问题

随时提醒

客人评价

实战验学堂

1.上菜程序：一般中餐上菜的程序是：

冷菜—热菜—汤—点心—水果，

但粤菜则习惯于先汤后菜。

2.上菜规则：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，

先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

3.上菜时机：

中餐宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜

应等讲完