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《酶改性对大豆分离蛋白起泡性的影响及其在蛋糕中的应用》

一、引言

随着人们对健康饮食的追求，植物性蛋白在食品工业中的应用日益受到关注。大豆分离蛋白作为一种优质的植物性蛋白源，其功能性改良对于食品品质的提升具有重要意义。酶改性技术作为改善蛋白功能特性的有效手段，被广泛应用于大豆分离蛋白的改性研究中。本文旨在探讨酶改性对大豆分离蛋白起泡性的影响，并分析其在蛋糕中的应用。

二、酶改性对大豆分离蛋白起泡性的影响

1.酶改性技术概述

酶改性是一种通过酶解作用改善蛋白质结构，从而提高其功能特性的技术。在大豆分离蛋白的改性过程中，常用的酶类包括蛋白酶、纤维素酶等。这些酶能够作用于大豆分离蛋白的肽链，改变其