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为天地立心，为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平。——张载

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《烹饪营养与卫生》试卷及答案

一、名词解释（5×1=5分）

1、焦糖化反应

二、填空题（5×3=15分）

1、传染病传播的条件包括：传染源、、易感人群。

2、按致病物质的不同，食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒、和有毒动植物食物中毒。

3、缺乏维生素会影响视紫红质的合成，引起夜盲症。

4、韭菜和蜂蜜同食，可引起症状，鲤鱼和红豆同食，可引起症状

5、制汤时，加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出，这些物质统称为。

三、选择题（5×3=15分）

1、从营养学角度来看，豆芽的显着特点就是在豆类发芽的过程中产生了()

A..维生素CB.维生素BC.维生素BD.维生素D

12

2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是（）

A．维生素AB．维生素CC．维生素DD．维生素E

3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。

A．苯并芘B．动物胶C．二秋水仙碱D．生物碱

4、酱油在夏天会长白醭，这是因为（）

A．空气氧化作用B．酱油中杂质浮起C．微生物繁殖的结果D．以上都不是

5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）

A．25%、50%、25%B．30%、40%、30%

C．25%、40%、35%D．40%、40%、20%

四、判断题（5×3=15分）

1、营养学中常说的“三高”食品是指高热量、高脂肪、高水分。（）

2、在自然界中，任何食物都不能含有人体所需的所有营养素。（）

3、豆浆煮沸只是为了要去除豆浆的豆腥味。（）

4、鱼翅是优质蛋白，因此它的营养价值很高。（）

5、脂肪的熔点越接近人体的体温，越容易被人体吸收。（）

五、简答题（第一题12分，第二题18分，共30分）

1、如果发生食物中毒事件，应该如何急救处理？

2、《中国居民膳食指南》是我国的膳食指导方针，它的主要内容有哪些？请概括之。

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六、分析题。（20分）

运用营养学相关知识，分析小葱拌豆腐和黄豆炖猪蹄，这两道家常菜是否搭配合理，并说明理由。

答案

一、名词解释

焦糖化反应：蔗糖在无水条件下，加热生成焦糖（糖色）的过程。在食品加工过

程中，主要用于对食品的增色，同时改善食品的口感和色泽，使食品具有独特的

风味和口感。

二、填空题

1.传播途径

2.霉变食品食物中毒

3.A

4.腹泻；排尿过多

5.含氮浸出物

三、选择题

1——5:ABACB

四、判断题

1.ⅹ

2.ⅹ

3.ⅹ

4.ⅹ

5.√

五、简答题

1.（1）.尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物，排除过程可分为催吐、导泻、洗胃

和灌肠

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（2）.防止毒物的吸收，保护胃肠道黏膜，如：使用牛奶、豆浆、蛋清等拮抗剂，

中和酸碱，沉淀砷、汞等重金属，中毒昏迷者，要尽快转到空气清新的地方，做

心肺复苏。

（3）.促进已吸收的毒物排泄，如；大量输液稀释体内毒素。

（4）.送到医院，及时对症救治。

2.（1）.食物多样，谷类为主

（2）.多吃蔬菜、水果和薯类

（3）.常吃奶类、豆类及其制品

（4）.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油

（5）.食量和体力活动要平衡，保持适宜体重

（6）.吃清淡少盐的食品。

（7）.饮酒应适量

（8）.吃清洁卫生不变质的食物

六、分析题

1.豆腐和葱结合，易损钙生结石

原因