江苏稻米品质特性分析.docxVIP

粮油工程Vol.28,2021,No.4

粮油工程

6

江苏稻米品质特性分析

莫晓嵩，周广斌，王正莉

江苏省粮油质量监测中心(南京211800)

摘要：本实验测定了2020年江苏地产稻米的187份样品品质指标，包含食味值、直链淀粉及蛋白含量。结果表明：江苏地区稻米蛋白质含量测定范围6.04%～10.34%,直链淀粉含量6.1%～27.8%,食味值与蛋白质呈极显著负相关(P0.01),相关系数为0.718,食味值与直链淀粉相关性不明显，可进一步探索影响食味口感关键因素。

关键词：江苏大米；食味值；直链淀粉；蛋白质含量

中图分类号：TS201文献标识码：A文章编号：1672-5026(2021)04-006-03

AnalysisofricequalitycharacteristicsinJiangsu

MoXiaosong,ZhouGuangbin,WangZhengli

JiangsuGrainandOilQualityMonitoringCenter(Nanjing211800)

Abstract:Thequalityindexesof187localricesamplesinJiangsuProvincein2020werede-termined,itincludedtastevalue,straight-chainstarchandproteincontent.Thedeterminationrangeofriceproteincontentwasfrom6.04%to10.34%,amylosecontentwasfrom6.1%to27.8%.Therewasasignificantnegativecorrelationbetweentastevalueandprotein(P0.01),thecorrelationcoefficientwas0.718,thecorrelationbetweentastevalueandamylosewasnotob-vious,sothekeyfactorsaffectingtastecouldbefurtherexplored.

Keywords:riceinJiangsu;tastevalue;amylose;proteincontent

江苏地处长江三角洲，平原辽阔、雨热同季、河湖密布，成就了稻谷种植的悠久历史，素有“鱼米之乡”之称，也是我国重要的优质水稻产区。清彻的水质、肥沃的土壤、丰富的降水、充足的光照以及水稻生长后期较大的昼夜温差，造就了江苏大米清香可口、软硬适中、糯而不黏的特点，受到省内外消费者青睐。2018年《江苏省委省政府关于贯彻落实乡村振兴战略的实施意见》和《省政府办公厅关于大力发展粮食产业经济加快建设粮食产业强省的实施意见》均明确提出要打造“苏米”省域公用品牌。这项工作是江苏推进质量兴农、绿色兴农、品牌强农的重

收稿日期：2021-03-18

作者简介：莫晓嵩，男，1974年出生，高级工程师，研究方向为粮油质量监测。

要举措，是推进建设粮食产业强省的重要抓手，被列入省政府2018、2019年度十大主要任务百项重点工作。

本文旨在找出在现有“中国好粮油”标准(LS/T3108—2017、LS/T3247—2017)评价中，江苏地产稻米食味、直链淀粉及蛋白含量特性及影响食味口感关键因素。

1材料与方法

1.1实验材料

江苏省13个市2020年新收获的主要规模地产粳稻谷共187份。

1.2主要实验仪器

大米食味计，北京东孚久恒；JLG-ⅡA型砻谷机，浙江台州市粮仪厂；JNM-Ⅲ型精米机，中储粮

粮食与食品工业CerealandFoodIndustryVol.28,2021,No.4

7

成都储藏研究院有限公司；3100型锤式实验粉碎磨，瑞典波通公司；杜马斯定氮仪，意大利VELP;直链淀粉测定仪，北京宝德。

1.3实验方法

1.3.1稻米食味值的测定

按GB/T15682—2008《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》蒸煮制作成米饭。

1.3.2稻米蛋白质含量的测定

按GB/T31578—2015《粮油检验粮食及制品中粗蛋白测定杜马斯燃烧法》。

1.3.3