豆制品加工技术.pptVIP

第五章豆制品加工技术卢元斌主编1精选2021版课件

目录 第一节 概论 第二节 豆乳粉加工技术 第三节 豆腐加工技术 第四节 大豆蛋白加工技术2精选2021版课件

第一节概论 我国是大豆之乡，将大豆加工成食品已经有两千多年的历史了。大豆是我国的七大粮食作物之一，也是四大油料作物之一。大豆与黍、稷、麦、稻一起被称为“五谷”。 大豆蛋白是理想的食物蛋白质。脱脂大豆蛋白质达50%以上，并且还有人体必需的8种氨基酸、13种维生素、18种无机盐，不含胆固醇。所以，它是一种其他蛋白质不能比拟的比较理想的植物蛋白。3精选2021版课件

第一节 概论4精选2021版课件

第一节 概论一、豆制品的种类按有无微生物作用来分：发酵制品 有微生物作用，包括豆豉、豆酱、豆腐乳、酱油等；非发酵制品 无微生物作用，以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐，或豆腐再经卤制、炸卤、熏制、干燥制成的豆制品。如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。5精选2021版课件

第一节 概论二、豆制品的营养 大豆及大豆制品是高营养的植物性食品，它们含有丰富的优质蛋白质。 豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。而豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患有害者多吃豆类和豆制品。对健康群体而言，营养来源单一是不可取的，豆制品可以做为蛋白质的来源之一。豆制品是平衡膳食的重要组成部分6精选2021版课件

第二节 概论三、我国豆制品行业的发展现状及前景 “在几年前，豆制品加工企业的销售额能有几千万就很了不得了，没有人认为豆制品企业的销售额会上亿。但是近几年来，豆制品行业的发展很快，到去年（2008年），年销售额上亿元的企业达到17家。”说到中国豆制品行业的发展，中国食品工业协会豆制品专业委员会常务副会长卫祥云如此说。近日，针对豆制品行业的发展现状、现存问题，以及行业的未来发展，慧聪食品工业网与卫会长进行了交流。 据卫会长介绍，豆制品专业委员会所指的豆制品共有五种，包括传统的豆腐；传统的豆制品，如素鸡、素肉、腐乳等；现代豆制品，即休闲豆制品，如豆腐干等；豆浆、豆奶；干发豆制品，如腐竹，以及用于餐饮行业可直接制作菜肴的豆制品。“这些都是消费者直接食用的产品，不包括医药用、保健品用蛋白质，不包括油脂、饲料等。”7精选2021版课件

第一节 概论三、我国豆制品行业的发展现状及前景 当前存在的问题 从目前我国豆制品行业的发展情况来看，存在着一些问题，如：大工业与小生产之间的矛盾影响行业发展，城乡差距也导致了豆制品行业发展的不平衡及地区差异；另外，目前我国分散小工业的手工作坊的豆腐加工形式，不易管理，监管难度大。这些都是行业发展需要解决的问题。 欢迎外资进入 豆制品行业在改革开放之前，是计划性很强的食品，当时还是凭粮票供应。改革开放后，市场逐渐放开，目前属于市场开放程度比较高的行业。当企业发展到一定规模，需要资金时，我们欢迎外资进入，行业的发展也需要合作。不过目前在豆制品行业外资比较少，如果与外资合作的话，可以考虑引进资金、引进先进的技术以及先进的经营理念。 乳业信任危机是教训 “去年的乳品危机令人遗憾，企业突破道德底线，谋取暴利；政府监管缺失。这对于我们所有从事食品行业的企业来说都是一个教训，应该吸取：要严格按照标准生产，禁止添加非食品原料，禁止超量超范围添加食品添加剂。乳品危机事件客观上推进了豆制品的消费，如当时的九阳豆浆机一再脱销；人们对植物蛋白的认识水平得到提升。随着人们对动植物蛋白更深的认识，营养平衡观念的提升，豆制品发发展空间会很大。”8精选2021版课件

第二节 豆乳粉加工技术豆乳粉是指以整粒大豆为原料，经粉碎、磨浆或加水抽提、过滤、喷雾干燥等工序加工而成的粉末状豆制品。在该产品生产时，经过了较长时间的蒸煮，故蛋白质变性率较大，但其得率也较高。9精选2021版课件

第二节 豆乳粉加工技术一、豆乳粉加工的工艺流程大豆清理与浸泡脱皮酶的钝化与磨浆分离豆乳的调制均质杀菌真空脱臭冷却浓缩喷雾干燥配料筛匀紫外线消毒产品包装10精选2021版课件

第二节 豆乳粉加工技术一、豆乳粉加工的工艺流程主要操作步骤说明：（一）大豆脱皮 脱皮是豆乳粉生产中的关键工序，通过脱皮可以减少细菌量，改善豆乳风味，降低储存蛋白的热变性，缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，防止褐变。 大豆脱皮有两种方法： 湿脱皮：浸泡之后脱皮 干脱皮：浸泡之前脱皮。 豆乳生产以干脱皮为好，如果大豆水分含量超过13%，则应将其干燥到10%作用，冷却后再脱皮。脱皮率控制在95%以上。11精选2