西式面点师中级理论复习题与答案.pdfVIP

士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已，不亦远乎?——《论语》

西式面点师中级理论复习题与答案

一、单项选择题

1.下列（）常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

A.炼乳

B.酸奶(正确答案)

C.奶油

D.奶粉

2.奶油是从（）中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。

A.奶粉

B.鲜牛奶(正确答案)

C.猪油

D.牛脂

3.下列（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色，稠状液体，乳

香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。

A.炼乳

B.奶粉

C.奶油(正确答案)

D.计司

4.奶油是从（）中分离出来的乳制品，一般呈乳白色，稠状液体，乳香味

浓，具有丰富的营养价值和食用价值。

A.鲜牛奶(正确答案)

B.酸奶

C.奶酪

D.炼乳

5.将含脂率在（）的鲜奶油称为重质奶油。

A.30%以上

士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已，不亦远乎?——《论语》

B.30%~40%

C.40%~50%(正确答案)

D.50%~60%

6.在一般西点制作中大都使用（）。

A.轻质奶油(正确答案)

B.中质奶油

C.重质奶油

D.特质奶油

7.将含脂率在（）的鲜奶油称为轻质奶油。

A.10%以下

B.11%~17%

C.18%~30%(正确答案)

D.20%~32%

8.计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加工制成

的一种孔品。

A.乳脂肪

B.酪蛋白(正确答案)

C.球蛋白

D.乳清蛋白

9.下列（）又称奶酪、乳酪。

A.计司(正确答案)

B.乳司

C.乳块

D.酸奶

10.下列（）是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，经较长时间的生化变化而

加工制成的一种乳品。

A.酸奶

B.计司(正确答案)

士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已，不亦远乎?——《论语》

C.奶油

D.炼乳

11.由于乳品中的蛋白质含有（）,使得乳品具有乳化性。

A.酪蛋白

B.乳球蛋白

C.乳琏蛋白

D.乳清蛋白(正确答案)

12.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）。

A.提高制品的营养价值

B.改善制品内部组织状态

C.使制品具有层次感、酥松(正确答案)

D.延缓制品的老化

13.乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的（）。

A.亲水性