公共师三级营养咨询和教育.ppt

大火急炒*菜要做熟，加热时间要短，大火热油快炒。各种副食原料通过旺火急炒，能缩短菜肴的成熟时间，使原料中营养素的损失率大大降低。如蔬菜类用旺火急炒方法，可使维生素C的平均保存率为60％～70％，而胡萝卜素的保存率则可达76％～96％。旺火急炒时，加盐不宜过早，过早则渗透压增大会使水溶性营养素跑出而遭受氧化或流失。??能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入（5）勾芡加碱烹调，会破坏蛋白质、维生素并使无机盐大量损失。因此，烹调各种食物时，应尽量不加碱。（6）慎用碱知识要求！*平衡膳食宝塔的知识要点01.不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题02.人际传播沟通技巧的应用。03.膳食构成的测定和评估！*确定每日能量需要量1确定每天的食物种类和比例2调查各类食物的摄入量3整理分析膳食调查表4估计平均每日每个食物组食物的摄入量5、评估膳食结构（对照膳食宝塔）6、提出改进建议。7测定和评估程序！*首先了解目前世界上不同的膳食结构：动植物食物平衡（如日本）动植物比例适当；膳食能量能满足需要；宏量营养素功能比较合理；评价：目前这种膳食结构已经受到西方膳食模式的挑战.01022.植物性食物为主（多数发展中国家）钙、铁、维生素A不足.谷物食物多，动物食物少；膳食能量基本能够满足需要；膳食纤维充足，动物脂肪低；评价：动物性食物为主（欧美大多数国家）动物食物多，植物食物少；高脂、高能量、高蛋白、低纤维；评价：能量过剩、营养过剩；易发生慢病.*4.地中海膳食结构（意大利、希腊、法国、西班牙、葡萄牙等地中海沿海国家）（1）含植物性食物；（2）食物加工程度低，新鲜程度低；（3）橄榄油为主要食用油；（4）每餐后都有新鲜水果；（5）每天都有适量的奶制品；（6）每周食用适量的鱼、禽；（7）每月食用适量红肉；（8）习惯饮用葡萄酒；（9）低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足评价：是一种值得推荐的膳食结构，但是普通家庭不容易做到.四、对膳食纤维摄入量的评估*掌握膳食纤维的定义，并了解常见食物中含量01了解我国膳食纤维摄入量估计数值02推算膳食纤维的摄入量充足与否并给出合理建议.03*第三章

营养咨询和教育 （三级）一、营养与食品安全知识咨询 1:食品选购指导 2：烹饪营养的指导2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了:《中华人民共和国食品安全法》一、食品选购指导*掌握主要的食物分类方法和各类食物的营养特点。熟悉饮料和饮品的种类及其营养特点。掌握食物和饮料的选购要点和指导原则。010203什么是食物的营养价值：食品的营养价值是指：某种食物所含营养素和能量满足人体一样需要的程度。如何评定：营养素的种类及含量一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。营养素质量：蛋白质体现在氨基酸的组成及可以被消化利用的程度；脂肪的优劣：体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量方面。谷类食品的营养价值：*蛋白质：一般谷类蛋白质含量在6%-9%*脂肪：粮谷脂肪量低，仅1%-3%糖类：约占谷物总量的70%-80%，主要是淀粉。无机盐：有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、等。维生素：VB族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1较多，还有VB2、B3、VE等。32145豆类及坚果类的营养特点*大豆：包括黄豆、青豆及黑大豆等。1蛋白质较高约40%，AA组成与动物性蛋白质相似。2脂肪约18%，且含较多不饱和脂肪酸，还有丰富的磷脂，3所以豆油营养价值较高。无机盐等，Ca、P、K较大多数4植物食品为高。5微量元素Fe、Vu、Mo、Zn、Mn等；维生素B1较多，并6有B2、PP、VE等.7蔬菜、水果的营养特点*新鲜蔬菜、水果含水分多在90%以上，糖类不高，Pro很少，脂肪更低，故不能作为热能和蛋白质来源。但它们富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维。所以，在膳食中具有重要位置。食用菌的营养价值*1、蛋白质：含多种必需氨基酸，如100g干香菇含蛋白质21g。2、脂肪：由必需脂肪酸组成易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。3、碳水物：以多糖为主，香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高，并可增强放化疗对胃癌、肺癌的疗效。银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体免疫能力。4、维生素和矿物质：蘑菇等菌类含丰富的VB族，特别VB3，还有丰富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn等多种矿物元素。