酿酒工程专业导论课心得.docx

酿酒工程专业导论课心得

时光匆匆，转眼间学期已过去一大半，在此期间我们学习了酿酒工程专业导论课,经过老师们专业的教学和指引这10节课时的学习让我对酿酒有了更深入的了解和认识。

唐维媛老师在课上为我们讲了有关酒文化的知识。中国酒起源于农耕时代，有上皇造酒说、仪狄酿酒说和杜康酿酒说。老师还向我们介绍了世界六大蒸馏酒，分别为白兰地（Brandy）、威士忌（Whiskey）、伏特加（Vodka）、金酒（Gin）、朗姆酒（Rum）、中国白酒（Spirit），其中重点介绍了中国白酒，中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一，以粮食为原料，经固态发酵工艺制酒，采用固态蒸馏方法而得。我们还知道了中国白酒香型一共有十二种，分别为：浓香型、清香型、酱香型、米香型、凤香型、药香型、豉香型、芝麻香型、特香型、兼香型、老白干香型、馥郁香型。同时我们还了解了四种基础香型分别为：山西的清香型、贵州的酱香型、四川的浓香型和全国的米香型。老师还给我们介绍了中国白酒产业布局，如贵州酱香茅台，四川的米香，和山西的清香。同时老师也为我们介绍了酿酒工程的就业前景及方向,从第一节课开始,我便开始对酿酒工程以及个人的未来不禁开始思索和憧憬,也是从此刻开始我也下定决定,要通过自己的努力与实践,让我的未来变得闪耀。

杨胜先老师从多个维度向我们介绍了酿酒工程这个专业，从当下酒用红高粱原料短缺和原料基因的封锁性展开讲解，首先就向我们介绍了酿酒工程是怎样的专业以及该专业的方向和应该学习的科目,同时向我们提出了在大学苦练四年期间，我们未来将想成为的人,与此同时，老师还鼓励我们考从事食品安全检验，制造等多方面的资格证书,老师还通过我们学校酿酒工程专业历届培养人才数量向我们指明了本专业的就业方向,老师列举了在贵州省内以及周边省较为优秀的酒企以及食品企业,以及在各企业下的就业岗位,由于专业的特殊性以及广泛性，老师还向我们介绍了在我们酿酒工程专业，未来可继续深造的专业以及高校,在课堂第二部分，老师还向我们介绍了大学生应养成哪些良好的习惯,我们应该科学的安排时间，做好课前预习，在课堂上认真听课以及记笔记,以及多斯上问大胆质疑，发表不同的见解。在课后有阶段性的复习，利用所学知识解决实际问题。

田夫老师主要讲的是啤酒的历史、啤酒的基本工艺（制麦、糖化、发酵、装罐）及啤酒文化。1.啤酒的历史：主要从欧洲引进，我国1900年在哈尔滨建立第一家啤酒厂。2.啤酒的分类：按酵母性质分为上面发酵啤酒（艾尔啤酒、英国的爱尔啤酒、爱尔兰的司陶特啤酒）、下面发酵啤酒（拉格啤酒、青岛啤酒、燕京啤酒）。按酒色分：淡色啤（色度14EBC）、浓色（啤酒15EBC色40EBC）黑色啤酒（50EBC色度150EBC）。按生产方法分：鲜啤酒（不经巴氏消毒）、熟啤酒(巴氏消毒）、纯生啤酒（不经巴氏消毒，但正常过滤后再经0.45微米的膜过滤，除了几乎全部的微生物，保质期6~12月）、冰啤酒（过滤后的清酒通过专用设备进行冰晶处理，可除杂）、干啤酒（发酵度高，几乎耗完所有的发酵性糖）。我国啤酒主要以大麦为原料用下面发酵的方法酿造。用大麦为原料主要原因是：

1.糖分含量高，能为酵母的发酵提供基本的糖分；

2.蛋白含量很低，特别是面筋蛋白含量低，酿造啤酒更漂亮，不会产生小麦啤酒（小麦含量不超过四分之一）的云状浑浊；

3.种子从谷粒中脱出后依然和糠皮连在一起，而糠皮则形成了最原始的过滤网，同时能给啤酒提供漂亮的黄色；

4.大麦发芽过程中自身的酶可将大分子淀粉转化为简单的糖，利于发酵。

啤酒的生产技术分别为：糊化、麦汁过滤、高温煮沸、澄清冷却。

糊化：将大米粉碎后，加到糊化锅中，加入温水。在一定的温度下（45摄氏度），淀粉在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液，制成液化完全液体，在加入糖化锅中与麦芽一起糖化。

麦汁过滤：糖化结束后，将糖化液汞送到过滤机，把麦芽汁与麦糖分离出来，得到澄清的麦芽汁。

高温煮沸：麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，加入啤酒花并加热煮沸1个小时，使麦汁的成分稳定并使酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。

澄清冷却：麦汁进入冷却器中冷却，冷却到10摄氏度左右便把各种啤酒酵母进行发酵。

刘晓柱老师主要向我们介绍的多种微生物，分别介绍了细菌、放线菌、霉菌、酵母菌在我们生活中的的作用，其中细菌、霉菌、酵母菌参加了白酒的酿造，分别对白酒产生了不同的作用：

酵母菌：主要是酵母属和汉逊酵母属还要有假丝酵母和其他酵母。起酒精发酵的作用，汉逊酵母具有产酯能力，还能生产香味

霉菌：主要起糖化作用有些能分解蛋白质和酒化作用；主要有根霉、毛霉、曲霉、红曲霉等

细菌：主要有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等。对白酒质量影响较大，代谢能产生许多风味物质

刘晓柱老师给我们介绍了微生物在整个发酵过程以及许多行业都扮演着重要的角色,无论是食品生产还