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腐乳生产加工技术规范

1范围

本文件规定了地理标志产品豆腐乳加工的术语和定义、保护范围、生产要求、质量要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。

本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局2011年第194号公告批准的地理标志保护产品豆腐乳。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB317白砂糖

GB1352大豆

GB2712发酵性豆制品卫生标准

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB/T4789.23食品卫生微生物学检验冷食菜豆制品检验

GB/T5009.5-2003食品中蛋白质的测定

GB/T5009.52发酵性豆制品卫生标准的分析方法

GB5461食用盐

GB7718预包装食品标签通则

GB/T26761-2011小曲固态法白酒

GB14881食品安全国家标准食品企业通用卫生规范

GB50073洁净厂房设计规范

ISO22000食品安全管理体系

国家质量技术监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》

原国家质量监督检验检疫总局[2011]第194号令《质监总局关于批准对甘南葵花籽等产品实施地理标志产品保护的公告》

3术语与定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1地理标准产品豆腐乳

豆腐乳在本文件规定的保护范围内，按照本文件规定的加工而成的豆腐乳。

4保护范围

2

保护地域范围仅限于国家质量监督检验检疫总局公告（2011年第194号）批准的地理标志产品豆腐乳保护区域，即为豆腐乳产地范围为四川省乐山市区现辖行政区域，见附录A。

5

5生产要求

5.1

5.1主要原辅料要求

5.1.1大豆：选用蛋白质含量≥44%的大豆，并符合GB1352的规定。

5.1.2生产用水：保护区范围内的地下水，并符合GB5749的规定。

5.1.3食用盐：应符合GB2721的规定。

5.1.4白酒：保护范围内生产的，并符合GB2757的规定，酒精度不低于50%vol。

5.1.5菌种：毛霉。

5.1.6其它原辅料：应符合相应的食品标准和有关规定，不得使用非食品原料和辅料。

5.2

5.2生产加工要求

5.2.1主要工艺要求

泡豆→煮浆→点脑→压榨→蒸坯→摆坯→接种→培菌→后发酵→成品。

5.2.2加工要点

5.2.2.1泡豆

冬季水温5℃至10℃,浸泡时间18小时至22小时；春秋季水温10℃至15℃,浸泡时间15小时至20小时；夏季水温18℃至25℃,浸泡时间13小时至15小时。浸泡后大豆呈浅黄色，无硬心。

5.2.2.2煮浆

煮浆温度控制在95℃至100℃,时间8分钟至10分钟，浓度60至80（以乳汁表测定）。

5.2.2.3点脑

豆浆温度控制在80℃至85℃,采用氯化镁作为凝固剂，加入量为5‰至10‰。

5.2.2.4压榨

采用机械压榨脱水，压榨至水分含量为67%至70%。

5.2.2.5蒸坯

采用高压蒸汽蒸坯，蒸制温度控制在100℃至110℃,时间9分钟至12分钟，蒸制后快速降温至16℃至25℃。

5.2.2.6摆坯

将豆腐坯平铺在洁净的杉木板上，每块豆腐间隔1厘米。

5.2.2.7接种

用喷洒接种方式，接种量为坯重量的2‰至4‰。

5.2.2.8培菌

控制培养室温度为20℃至24℃,时间为48至50小时，在此期间倒箱2至3次。

5.2.2.9后发酵

用本地生产的土坛罐，上下层交叉缝口平整摆放，加盐量为7%至10%、料酒10%。发酵品温15℃至25℃,时间6至8个月。

6质量要求

6.1感官要求

3

应符合表1的要求。

表1感官要求

项目

要求

色泽

表面具有该品种应有的色泽，切面呈乳黄色或者淡黄色。

组织形态

块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，入口即化，无霉变。

滋味、气味

酱香醇厚，无异味。

杂质

无正常视力可见外来杂质。

6.2理化指标

6.2.1特色指标

具体见表2。

表2理化指标

项目

特色指标

水分/（g/100g）

≤70.0

氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g）

≥0.8

食盐（以氯化钠计）(g/100g)

7.0~10.0

水溶性