中式烹饪实训教案(排版后）.doc

《中式烹饪实训教案》

第一部分烹调技术基本功训练

实训课题一刀功基本操作姿势训练

授课班级：11春7班，11秋4班

授课人：严宇

课型：操作示范课，学生实训

授课所需工具：炉灶、砧墩、刀具、12寸圆盘、汤碗

授课地点：烹饪实训室

授课日期：2012-2

授课时数：11春7班（168课时），11秋4班（84课时）

教学目标：1、熟练掌握刀工、火候

2、掌握基础味型的调制与制作方法

3、初步建立合理营养、平衡膳食的观念

4、培养良好的卫生习惯和认真做事的职业精神

一、实训目的和要求

¤实训目的刀、勺、火、味是厨师的四大基本功，刀功就是采用不同的运刀方法，将烹饪原料加工成适应烹调需要形状的操作过程。不同的刀功处理方法，可使菜肴的形产生不同的变化，通过形的处理可使菜肴发生质的变化，进而达到美化菜肴、丰富菜肴和利于烹调、方便食用的目的。通过训练使学生养成良好的刀功操作姿势和操作习惯，为掌握具体的操作方法打下基础。

¤实训要求要求学生严格按照刀功操作姿势进行训练，做好每一个动作，并做好动作之间的衔接，协调性要强，最终掌握刀功操作的技能和技巧。

二、器具及原料

¤器具初学者一般用京刀（方刀的一种）。

¤原料为了节约并达到练功的目的，可选用应季原料，如夏天选用黄瓜、茄子等；秋天选用白菜、萝卜、土豆等；春天、冬天可用面和成面团进行练习。

三、操作步骤

¤站案姿势

双脚自然分立，呈与肩同宽的八字形或稍息状态。身体保持自然直立，略挺胸，头不歪，眼正视操作的双手，身体重心始终保持与地面垂直，腹部不可紧贴操作台，一般与工作台之间保持10公分的距离。

¤持刀手法

因对原料成型要求不同，故在操作时使用的刀法应有所区别，持刀的手法也不同，但总的原则是持刀平稳，牢而不死，灵活自如。一般持刀时（以右手持刀为例），右手食指弯曲成钩状与大拇指夹紧刀身，其余三指弯曲握住刀柄。

四、操作要点及注意事项

¤操作时一般用腕力和小臂的力量。左手控制原料，随刀的起落而均匀地向后移动。

¤刀的起落高度，一般刀刃不能超过左手指的第一关节。

¤左手持物要稳，右手落刀要准，两手的配合要紧密而有节奏。

实训课题二直刀法

一、实训目的和要求

¤实训目的直刀法是指刀与菜墩保持垂直运动的一种运刀技法,根据臂膀摆动及用力的大小，这种方法又可分为切、剁、砍。通过训练使学生掌握直刀法的操作方法及技能、技巧，为进一步学习其它刀法打下基础。

¤实训要求要求学生操作姿势正确、动作规范，坚持训练直至掌握操作要领为止。

二、器具及原料

¤器具菜刀菜板或菜墩、盆、盘

¤原料土豆、黄瓜、莴笋。海带、海蛰、无骨猪肉、牛肉、羊肉、螃蟹、带壳的蛋类等。

二、操作步骤

1．切

¤直刀切（又称跳切）

这种刀法在操作时，刀垂直上下运动，落刀时与菜墩呈直角，这种刀法一般用于加工无骨的脆性原料。如：土豆、黄瓜、莴笋。

（1）操作方法：左手按稳原料，右手持刀，左手手指自然弯曲呈弓形，中指第一关节弯曲处顶住刀身呈蟹状向后移动，刀刃的中部对准原料被切部位，刀垂直落下将原料切断，如此反复将原料切完。

（2）操作要点及注意事项：首先两手应有节奏地配合，左手按稳原料，根据原料成型的要求，均匀地向后移动，右手持刀，运用腕力切下，其次右手持刀应垂直不可偏里偏外，飘忽不定，刀每次提升的高度不可超过中指第一关节，否则易伤手。

¤推刀切（又称推切）

这种刀法操作时要求刀与墩面垂直，刀自上而下并由右后方向左前方推进，将原料断开。这种刀法适宜加工各种韧性原料。如：海带、海蛰、无骨猪肉、牛肉、羊肉等。

（1）操作方法：右手持刀，刀刃的前部对准原料被切部位，刀自上而下并由右后方向左前方推出将原料切断。

（2）操作要点及注意事项：左手每次移动的刀距要相等。着力点在刀的后部。

¤拉刀切（又称拉切）

（1）操作方法：刀由上而下，由左前方向右后方一拉到底将原料切断，这种刀法适宜切韧性较弱的原料。如：牛柳、鸡脯肉等；右手持刀，刀刃后部对准原料被切的部位，刀由上而下，由左前方向右后方将原料切断。

（2）操作要点及注意事项：拉刀时着力点在刀刃的前端。

¤锯切

这种刀法操作时要求刀与墩面垂直，刀身自上而下由右后方向左前方推出后，再由左前方向右后方拉回，往返几次将原料如拉锯般地切断，这种刀法适宜加工质地松软的原料，如：面包、火腿，黄、白蛋糕等。

（1）操作方法：刀刃的前部对准原料被切部位，向左前方推切，刀刃移至原料中部之后，再将刀向后方拉回，如此反复将原料切断。

（2）操作要点及注意事项：刀在前后运行时，速度要慢、动作要轻，刀的下压力要小，以免原料因受力过大而变形。

¤铡切

铡切有两种：

第一种：

（1）