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冷菜和生食加工;知识和技能;冷菜加工中食品安全的关键环节
烹饪中杀灭致病微生物
冷却中尽快通过危险温度带
改刀和凉拌中避免交叉污染
存放中控制温度、时间和避免交叉污染
生食加工要求和禁止经营品种
选择合适的生食品种
蔬菜、水果清洗消毒
生食水产品防止污染和变质
不经营禁止生食品种;冷却中尽快通过危险温度带;冷菜的高风险;安全的冷却方法;不宜采用冰箱冷却;快速冷却方法;食用冰制作要求;改刀和凉拌中避免交叉污染;交叉污染的常见原因1;交叉污染的常见原因2;避免交叉污染的措施1;避免交叉污染的措施2;;存放中控制温度、时间和避免交叉污染;存放不当的常见情形;安全存放冷菜的措施;选择适合的生食品种;生食不经过热加工，食品安全风险更大
餐饮业供应的主要生食品种：
生食蔬菜、水果
鲜食生食水产品
腌制生食水产品
选择适合的生食品种
生食蔬菜：选择专门种植的生食专用品种，或者生产企业供应的已经清洗消毒的蔬菜。
生食水产品：选择深海品种，淡水产品中含有寄生虫的可能性较大，不应生食。
腌制生食水产品：选择正规生产企业产品，非餐饮门店自行加工
老人、儿童、病人不宜供应除水果以外的各种生食品。因这些人群如发生食物中毒，可能产生严重后果！;蔬菜、水果清洗消毒;蔬菜和水果制作蔬菜色拉、水果拼盘、鲜榨果蔬汁，生的蔬果可能带有致病微生物
应事先进行清洗和消毒后再进入专间加工（包括去皮和不去皮的水果品种）。
鲜榨果蔬汁和水果拼盘极易发生变质，加工后应当餐用完。;生食水产品防止污染和变质;生食水产品的污染来源;整条水产品加工流程;不经营禁止的生食品种;禁止生食品种;法规要求;《餐饮服务食品安全操作规范》1;《餐饮服务食品安全操作规范》2;《餐饮服务食品安全操作规范》3;《餐饮服务食品安全操作规范》4;《餐饮服务食品安全操作规范》5;《餐饮服务食品安全操作规范》6;《餐饮服务食品安全操作规范》7;《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》;《上海市生食水产品卫生管理办法》;谢谢！
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