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餐饮业食品安全管理操作手册

TOC\o1-2\h\u3686第1章食品安全管理概述 4

45231.1食品安全的重要性 4

110201.2食品安全管理的基本原则 5

2681.3餐饮业食品安全管理要求 5

13716第2章食品安全管理体系建立 5

239542.1食品安全管理体系的构建 6

64712.1.1制定食品安全方针 6

322092.1.2确立食品安全组织架构 6

125822.1.3制定食品安全管理程序 6

154812.1.4设立食品安全监控和改进措施 6

46012.2食品安全管理制度制定 6

135092.2.1原料采购管理制度 6

13892.2.2食品加工管理制度 6

162562.2.3储存管理制度 6

183252.2.4食品运输管理制度 6

74562.2.5食品销售管理制度 6

248462.2.6废弃物处理管理制度 6

240062.3食品安全管理人员职责 6

29562.3.1负责食品安全管理体系的建立和运行 7

240942.3.2监督食品安全管理制度的执行 7

152712.3.3组织食品安全培训与教育 7

103662.3.4开展食品安全自查 7

5312.3.5负责食品安全的处理 7

17329第3章食品采购与验收 7

183573.1食品采购管理 7

13503.1.1采购原则 7

171923.1.2采购流程 7

275063.1.3采购要求 7

152853.2食品验收标准 8

252693.2.1外观检查 8

32793.2.2感官检查 8

158383.2.3温度检查 8

139613.2.4数量、质量验收 8

69633.3供应商管理与评估 8

272983.3.1供应商档案管理 8

19833.3.2供应商评价 8

171823.3.3供应商考核 8

312463.3.4供应商发展 8

30344第4章食品储存与保管 8

184084.1食品储存条件 8

162044.1.1温度控制：根据不同食品类别，应将食品储存于适宜的温度环境中。冷藏食品储存温度应保持在0℃至8℃之间，冷冻食品储存温度应低于18℃，常温食品储存温度不宜超过25℃。 9

58344.1.2湿度控制：食品储存环境的相对湿度应控制在40%70%之间，以防止食品受潮、发霉。 9

58294.1.3通风：储存食品的环境应保持良好的通风条件，避免食品受到异味、霉菌的污染。 9

13174.1.4避光：部分食品对光线敏感，应将其储存于避光的环境中，以防止食品褪色、氧化。 9

107494.1.5防潮：食品应远离水源，防止因受潮导致食品变质。 9

314164.1.6防虫害：食品储存区域应定期清洁、消毒，防止虫害滋生。 9

238594.2食品分类储存 9

164984.2.1生食与熟食分开：生食和熟食应分别储存，避免交叉污染。 9

73144.2.2肉类与蔬菜分开：肉类和蔬菜应分开储存，防止细菌传播。 9

176104.2.3易腐食品与长期储存食品分开：易腐食品（如水果、蔬菜、肉类等）与长期储存食品（如罐头、干货等）应分开储存，以便于管理。 9

275984.2.4不同食品类别分层存放：不同食品类别应按照储存条件、食品特性进行分层存放，避免相互影响。 9

223794.3食品保质期管理 9

295704.3.1标识清晰：食品包装上应清晰标注生产日期、保质期，便于管理人员识别。 9

162934.3.2先进先出：食品储存时，应遵循先进先出的原则，保证食品在保质期内使用完毕。 9

6304.3.3定期检查：定期对食品进行检查，发觉临近保质期的食品，应及时使用或处理。 9

273964.3.4储存期限：食品在储存过程中，应严格按照保质期要求进行储存，不得超期使用。 9

272044.3.5特殊食品管理：对于特殊食品（如冷藏、冷冻、易腐食品等），应加强监控，保证其在适宜的储存条件下保存，防止食品变质。 10

7672第5章食品加工与制作 10

66415.1食品加工流程 10

78025.1.1原料验收 10

118885.1.2原料预处理 10

207485.1.3切割、加工 10

123365.1.4调制 10