食品加工与质量控制标准作业指导书.doc

食品加工与质量控制标准作业指导书

TOC\o1-2\h\u10359第1章食品加工基本要求 4

5111.1食品加工环境卫生要求 4

300131.1.1厂房与设施 4

196361.1.2卫生管理 4

247451.1.3废弃物处理 5

30581.2食品加工设备与工具要求 5

291961.2.1设备选型与布局 5

285551.2.2设备维护与保养 5

288221.2.3工具要求 5

97421.3食品加工人员卫生要求 5

113391.3.1健康要求 5

297841.3.2个人卫生 5

245321.3.3操作规范 5

57981.3.4培训与考核 5

31182第2章原料验收与储存 5

79822.1原料验收标准 5

208552.1.1原料验收依据国家相关法律法规、食品安全标准以及企业内控标准进行。所有原料必须符合我国食品安全法的规定。 6

262512.1.2验收原料时应检查原料的包装、标识、品质、数量、规格、生产日期、保质期等信息，保证与采购订单一致。 6

107402.1.3对于进口原料，需提供进口检验检疫证明、原产地证明等相关文件，并保证原料符合我国进口食品安全规定。 6

11512.1.4原料验收时，严禁接收以下原料： 6

165072.2原料储存条件与方法 6

153252.2.1原料储存应根据不同原料的特性，分别采取适当的储存条件，保证原料品质。 6

177072.2.2储存场所应保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠、防霉，并定期进行清洁和消毒。 6

231842.2.3原料应按照其生产日期、保质期、批次等进行分类存放，避免交叉污染。 6

233942.2.4易腐原料应储存于冷藏或冷冻设施内，并定期检查温度，保证储存温度符合要求。 6

223042.2.5储存原料时应遵循先进先出的原则，减少原料的储存时间，避免因长时间储存导致的品质下降。 6

260392.3原料检验与追溯 6

325532.3.1建立原料检验制度，对验收合格的原料进行定期或不定期的检验，保证原料质量稳定。 6

171812.3.2原料检验项目包括但不限于：感官、理化、微生物等指标。检验结果应记录在案，并按照规定期限保存。 6

262582.3.3建立原料追溯体系，记录原料来源、验收、储存、使用等环节的信息，保证原料的可追溯性。 6

35042.3.4一旦发觉原料质量问题，应立即启动追溯程序，查明原因，采取有效措施，保证产品质量安全。 7

1425第3章食品加工工艺流程 7

125923.1加工流程设计原则 7

91483.1.1合理性原则 7

77543.1.2标准化原则 7

247623.1.3安全性原则 7

187063.1.4可控性原则 7

284883.2典型食品加工流程 7

215943.2.1肉类加工流程 7

321843.2.2水产品加工流程 7

63543.2.3粮油加工流程 8

243383.3加工过程中的质量控制 8

281813.3.1原料质量控制 8

252073.3.2加工过程质量控制 8

33283.3.3成品质量控制 8

29314第4章食品配方与配方管理 8

240904.1食品配方设计原则 8

93904.1.1科学性原则 8

234994.1.2合理性原则 8

248564.1.3经济性原则 9

122114.1.4可行性原则 9

197274.1.5创新性原则 9

111114.2配方管理要求 9

141524.2.1配方档案管理 9

874.2.2配方必威体育官网网址与权限控制 9

314254.2.3配方变更管理 9

306424.2.4配方使用与监督 9

137054.3配方调整与验证 9

129164.3.1配方调整原因 9

233114.3.2配方调整流程 9

315104.3.3配方验证 10

96414.3.4配方调整记录 10

15724第5章食品加工过程中的卫生管理 10

187865.1清洁与消毒 10

78575.1.1清洁 10

67555.1.2消毒 10

160935.2食品加工过程中的卫生监控 10

111165.2.1加工过程中的