危害及预防措施.pptVIP

最常见的为黄曲霉毒素毒性极强——致癌共有5~6种多见于霉变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中化学危害－天然存在的化学物质霉菌毒素化学危害－天然存在的化学物质海洋生物毒素包括多种不同的化合物由各种天然海藻产生海洋动物摄食后在体内积聚已知有麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼肉毒素所有滤食性软体贝类都富集PSP贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得很强的毒性，被作为PSP指示生物贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集PSP中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到面部和指尖，臂、腿和颈部肌肉丧失协调性，重症PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡麻痹性贝类毒素（PSP）化学危害－天然存在的化学物质可导致鱼类死亡和贝类产生毒性所有滤食性软体贝类都能富集NSP中毒症状：3小时内发生面部刺疼且传至身体其他部位，忽冷忽热，瞳孔扩大且有醉酒的感觉化学危害－天然存在的化学物质12神经性贝类毒素（NSP）贻贝、牡蛎、蛤、扇贝都被证实与DSP相关中毒症状：腹泻、恶心、呕吐、中度至重症腹疼和痉挛，发冷1化学危害－天然存在的化学物质2腹泻性贝类毒素（DSP）贻贝可富集ASP，蟹和鱼内脏也发现过中毒症状：肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼吸困难，也可发生死亡化学危害－天然存在的化学物质遗忘性贝类毒素（ASP）PSP：0.8ppmNSP：0.8ppm，或20鼠单位/100克DSP：0.2ppmASP：20ppm软骨藻酸，蟹的内脏不超过30ppm4种贝类毒素均不能通过一般性加热、冷冻、腌制或熏制加工予以彻底破坏化学危害－天然存在的化学物质FDA贝类毒素限量规定官方按贝类毒素存在与否，对贝类生长水域进行分类；只允许在规定的时间内，从许可的水域内捕捞贝类；官方对贝类捕捞者实施管制，保证贝类的捕捞在规定的时间和许可水域内进行化学危害－天然存在的化学物质贝类毒素控制措施化学危害－天然存在的化学物质官方对贝类捕捞者实施管制贝类原料容器标识种类、数量、捕捞人、捕捞水域和捕捞日期；贝肉容器标识加工厂名称、地址和认证编号；捕捞许可证；从事贝类生产、发运和包装的工厂要经认证批准；鱼肉毒素(CiguateraFishPoisoningCFP)某些热带和亚热带鱼类食用有毒藻类，对人体产生毒性相关藻类：Gambierdiscustoxicus毒素在鱼类肠道、头部或神经系统富集中毒症状：腹泻、腹疼、恶心、呕吐、皮肤过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、肌肉疼痒化学危害－天然存在的化学物质鲭鱼毒素（ScombroidToxin）鱼肉天然成分——组氨酸组胺细菌生长组氨酸脱羧酶鲭鱼毒素产生过程化学危害－天然存在的化学物质产生鲭鱼毒素的鱼类：组氨酸天然含量较高的鱼种鲭鱼（又称鲐鱼）金枪鱼沙丁鱼兰鱼毒素特点：无法通过加热或罐藏杀菌而被破坏化学危害－天然存在的化学物质鲭鱼毒素中毒症状：始发于食用污染鱼类后4小时，尖利或辛辣的味觉、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、面部红肿、头晕、头疼、心悸、脉搏快且弱、口渴、吞咽困难。控制措施改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长；死后的鱼体快速冷冻；鱼体从鱼船上冷却至4.4℃后在4.4℃以上贮存时间累计不能超过4小时；防止已加热半成品受产组氨酸脱羧酶细菌的再次污染；检测方法：感官检验：评定鱼体有无腐败味——筛选化学分析：组胺含量不得超过50ppm河豚毒素（Tetrodotoxin）剧毒目前不清楚毒素产生原因约有80种河豚鱼含毒素中毒症状：食用10分钟后，口腔麻木和刺痛，继发为虚弱、麻痹、血压降低，脉搏快且弱，30分钟内可出现死亡化学危害－天然存在的化学物质Foodscanbecontaminatedinmanydifferentways.Contaminationisthepresenceofanunwantedsubstancethatcouldaffectfoodsafetyand/orfoodquality.Anythingthatcomesincontactwithfoodsisapotentialsourceofcontamination.Examplesincludewater(onfieldsorinprocessing),afoodhandler,equipmentusedtotransportandprocessfoods,air,andpests.Themostcommo