食堂从业人员培训试题及答案.pdf

⾷⾷堂堂从从业业⼈⼈员员培培训训试试题题及及答答案案

⾷堂从业⼈员培训试题及答案

⾷堂是指设于机关、学校、⼚矿等企事业单位、为应其内部职⼯、学⽣等就餐的场所。下⾯是⼩

编整理的⾷堂从业⼈员培训试题及答案，希望对⼤家有帮助！

⼀⼀、、填填空空题题

1、《中华⼈民共和国⾷品安全法》经⼗⼀届全国⼈⼤七次会议于2009年2⽉28⽇通过，⾃2009年

6⽉1⽇起实施。

2、⾷堂从业⼈员做到四勤：勤洗⼿剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换⼯作服。

3、地沟油的鉴别⼀般通过：看、闻、尝、听、问五个⽅⾯即可鉴别。

4、⾷堂⾷品留样不少于100克，置于冷藏设备保存48⼩时以上。

5、⾷堂验货员的职责：对⼊库物品原料验收登记其内容包括：品名、货单位、⽣产⼚家、⽣产

⽇期、保质期、进货⽇期、登记⼈等。

6、三⽆⾷品指的是：⽆⽣产⽇期、⽆保质期、⽆⽣产⼚家。

7、对⼈体有害的⾷品添加剂有：瘦⾁精、苏丹红、合成⾊素等。

8、常见的植物性⾷物中毒：四季⾖中毒、发芽⼟⾖中毒、毒蘑菇中毒等

⼆⼆、、单单项项选选择择题题：：

1、餐⽤具煮沸、蒸汽消毒应：（A）

A．保持100度10分钟以上B．保持100度5分钟以上

C．保持85度30分钟以上D．以上都不对

2、在烹饪后⾄⾷⽤前需要超过2⼩时存放的⾷品，应当在的条件下存放。(B)

A．⾼于60℃低于0℃B．⾼于60℃或低于10℃

C．⾼于70℃或低于0℃D．以上都不是

3、下列紫外线消毒灯安装⽅式哪种是正确的？（B）

A．任何⽅式均可以B．离地2⽶悬挂

C．离桌2⽶悬挂D．靠顶悬挂

4、⾷品原料、⾷品添加剂、⾷品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（B）

A．⼀年B．⼆年C．三年D．四年

5、⾷品贮存应当分类分架，距离墙壁、地⾯：（A）

A．5CM以上B．10CM以上

C．15CM以上D．20CM以上

6、各种⾷品原料在使⽤前应洗净，动物性⾷品、植物性⾷品应________清洗，⽔产品宜在专⽤

⽔池清洗，禽蛋在使⽤前应对外壳进⾏清洗，必要时消毒处理。（B）

A．分别B．分池C．分时D．分⼈

7、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。（B）

A．冷冻冷却冷藏B．冷藏冷却冷藏

C．冷藏冷冻冷藏D．冷冻冷却冷藏E．以上都不是

8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（B）

A．⽣、熟⾷品分开存放B．鱼⾁蔬菜同⼀个砧板切配

C．消毒好的餐具摆放在保洁柜D．以上都是

E．以上都不是

9、需烧熟煮透，否则极易发⽣⾷物中毒的是下列哪组⾷品。（A）

A．⾖浆、四季⾖B．⾖腐⼲、⽩菜

C．榨菜、酱菜D．虾、⽜⾁E．以上都不是

10、⾷品加⼯场所应距粪坑、污⽔池、垃圾场、旱厕等污染源：（B）

A．15⽶以上B．25⽶以上

C．35⽶以上D．100⽶以上E．以上都不是

三三、、多多项项选选择择题题：：

1、下列哪些⼈员不得从事接触直接⼊⼝⾷品的⼯作：（ABCD）

A．痢疾B．甲型病毒性肝炎

C．活动性肺结核D．化脓性或渗出性⽪肤病

2、下列场所中属于⾷品处理区的是：（ABC）

A、粗加⼯间B、⾷品仓库

C、餐具洗消间D、更⾐间

3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（ABCD）

A、烹调前应认真检查待加⼯⾷品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的.，不得进⾏烹调加

⼯。

B、不得将回收的⾷品或辅料经烹调加⼯后再次应。

C、⾷品应当烧熟煮透，加⼯时的中⼼温度不得低于70度。

D、加⼯后的成品应与半成品、原料分开存放。

四四、、判判断断题题

1⾷品，指各种⼈⾷⽤或者饮⽤的成品和原料以及按照传统既是⾷品⼜是药品的物品，但是不包

括以治疗为⽬的的物品。（对）

2、⾷品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（对）

3、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。（对）

4、保质期，指⾷品