DB33 3008-2016 食品安全地方标准 火腿生产卫生规范　　.docxVIP

DB33

浙江省地方标准

DB33/3008—2016

食品安全地方标准火腿生产卫生规范

2016-12-29发布2017-03-29实施

浙江省卫生和计划生育委员会发布

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DB33/3008—2016

前言

本标准为首次发布。

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食品安全地方标准火腿生产卫生规范

1范围

本标准规定了火腿生产企业选址与环境、生产加工场所、原辅料、生产加工过程、卫生管理、检验、贮存与运输等方面的基本卫生要求和管理准则。

本标准适用于本省范围内采用传统工艺或现代工艺生产火腿的企业。风腿生产企业参照执行。

2术语和定义

2.1火腿

以鲜（冻）猪后腿为原料，经原料处理、腌制、洗腿、晾晒（或风干）、整形、发酵、后熟等工艺加工而成的具有独特风味的非即食肉制品。

2.2发酵

猪腿在自然或温度、湿度控制条件下经内源酶和微生物作用，使肉中的蛋白质、脂肪等发生降解，产生大量小分子降解物，形成火腿独特风味、色泽、质地的过程。

2.3后熟

火腿发酵后在一定的条件下堆叠、放置以使火腿达到完全成熟，形成火腿特有风味的过程。

2.4腿床

在腌制、成品存放等加工环节中用于堆放火腿的设施。

2.5虫害

由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。

2.6传统工艺

在自然环境条件下生产火腿的工艺。

2.7现代工艺

在全封闭环境下，通过人工控制温度、湿度进行火腿生产的工艺。

3选址与环境

应符合GB14881和GB12694的有关规定。

4生产加工场所

4.1设计和布局

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DB33/217.1-2007

4.1.1根据产品工艺特点，设置原料验收处理间（用于原料冷却、解冻和修整）、腌制间、洗腿间（场所）、晒腿场（或风干间）、发酵间、后熟间、包装间、成品仓库、工器具清洗间，以及辅料、包装材料贮存等作业场所。加工分割小包装产品的，应设置专用车间。

4.1.2各生产场所应根据工艺流程的要求，按原料验收处理、腌制、洗腿、晒腿（或风干）、发酵、后熟、包装等工序设置。

4.2建筑内部结构

4.2.1顶棚

4.2.1.1使用无毒、无味、易清洗的材料建造。

4.2.1.2原材料和加工场所的上方应避免设置裸露的水、电等配件管路；确需设置的，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。

4.2.2墙壁

4.2.2.1墙面、隔断使用无毒、无味的防渗透材料建造；在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；使用涂料的应具备无毒、防霉、不透水、不易脱落、易于清洁的特性。

4.2.2.2墙壁、隔断和地面交界处易于清洗，能防止污垢积存。

4.2.3门窗

4.2.3.1门的表面平滑、防吸附、不渗透，并易于清洗、消毒。

4.2.3.2门、窗须安装易于清洗和拆卸的纱门、纱窗等防虫害设施。

4.2.4地面

使用防滑、不渗透、耐腐蚀、无毒的材料；表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒。

4.3设施和设备

4.3.1各生产车间（场所）卫生设施

4.3.1.1原料验收处理间应有鲜腿冷却、冻腿解冻所需的搁架，搁架材料应选用不锈钢等易清洗、耐腐蚀的材料，必要时应有室内温度控制设施。

4.3.1.2腌制间腿床或腌制架应使用不渗透、耐腐蚀、无毒的材料，腿床应有1%～2%的坡度。必要时应有室内温度控制设施。

4.3.1.3洗腿间（场所）应有与生产工艺、产量相适应的浸腿、洗腿池（场地）和设施，所用材料应不渗透、耐腐蚀、无毒。

4.3.1.4晒腿场地应平整、硬化，采用玻璃阳光房的应有通风设施。

4.3.1.5发酵间、后熟间必要时应有通风、温湿度控制和监控设施。

4.3.1.6所用火腿挂架应使用不渗透、耐腐蚀、无毒的材料。使用空心管材料的，两端应保持密封。

4.3.1.7分割车间应有室内空气消毒及温度控制设施。

4.3.1.8成品仓库应有窗帘等避光设施。

4.3.1.9采用现代工艺生产的，应保持生产车间环境全封闭，并有与工艺相适应的温度、湿度控制设施。

4.3.2供、排水设施

4.3.2.1生产用水、污水或废水等管路系统应完全分离并明确标识以便区分。生产用水应符合GB5749的规定。

4.3.2.2排水方向由清洁区流向非清洁区，并保证排水畅通；不得有逆流以防止污染。排水系统入口应安装水封地漏，出口应有适当措施以降低虫害风险。

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4.3.2.3设置与生产规模相适应的污水处理设施，污水排放应符合国家相关规定。