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焙烤食品制造的配方研究与优化考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估学生对焙烤食品制造配方研究与优化知识的掌握程度，检验其综合应用所学知识解决实际问题的能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.焙烤食品的基本配方中，起主要结构作用的是（）。

A.糖

B.盐

C.面粉

D.鸡蛋

2.下列哪种面粉最适合制作蛋糕？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

3.在面包制作中，添加（）可以增加面包的柔软度。

A.油脂

B.盐

C.酵母

D.糖

4.焙烤食品中常用的改良剂是（）。

A.酵母

B.小苏打

C.硬脂酸

D.柠檬酸

5.下列哪种添加剂可以提高焙烤食品的货架期？（）

A.柠檬酸

B.硫磺

C.维生素C

D.酵母

6.在面包面团发酵过程中，酵母的主要作用是（）。

A.产生二氧化碳

B.提供糖分

C.增加面团粘度

D.改善面团质地

7.下列哪种食品添加剂可以防止面包老化？（）

A.硼砂

B.柠檬酸

C.硫磺

D.维生素E

8.焙烤食品的色泽主要来自于（）。

A.糖

B.盐

C.油脂

D.酵母

9.下列哪种面粉蛋白质含量较高？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

10.在面包制作中，添加（）可以增加面包的弹性。

A.糖

B.盐

C.酵母

D.油脂

11.下列哪种面粉适合制作饼干？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

12.焙烤食品中的油脂主要起到（）的作用。

A.提供水分

B.改善质地

C.提高营养价值

D.延长货架期

13.在面包面团中添加（）可以增加面团的持气性。

A.糖

B.盐

C.酵母

D.油脂

14.下列哪种食品添加剂可以改善面包的口感？（）

A.硫磺

B.硼砂

C.小苏打

D.酵母

15.焙烤食品中常用的防腐剂是（）。

A.硫磺

B.柠檬酸

C.硼砂

D.维生素C

16.在面包面团中添加（）可以增加面团的膨胀力。

A.糖

B.盐

C.酵母

D.油脂

17.下列哪种面粉蛋白质含量较低？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

18.焙烤食品中的糖主要起到（）的作用。

A.提供水分

B.改善质地

C.提高营养价值

D.增加色泽

19.在面包制作中，添加（）可以增加面包的体积。

A.糖

B.盐

C.酵母

D.油脂

20.下列哪种食品添加剂可以改善面包的保水性？（）

A.硫磺

B.硼砂

C.小苏打

D.酵母

21.焙烤食品中常用的抗氧化剂是（）。

A.硫磺

B.柠檬酸

C.硼砂

D.维生素C

22.在面包面团中添加（）可以增加面团的发酵速度。

A.糖

B.盐

C.酵母

D.油脂

23.下列哪种面粉适合制作甜面包？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

24.焙烤食品中的盐主要起到（）的作用。

A.提供水分

B.改善质地

C.提高营养价值

D.增加色泽

25.在面包制作中，添加（）可以增加面包的风味。

A.糖

B.盐

C.酵母

D.油脂

26.下列哪种食品添加剂可以防止面包的霉变？（）

A.硫磺

B.硼砂

C.小苏打

D.酵母

27.焙烤食品中常用的乳化剂是（）。

A.硫磺

B.柠檬酸

C.硼砂

D.维生素C

28.在面包面团中添加（）可以增加面团的稳定性和弹性。

A.糖

B.盐

C.酵母

D.油脂

29.下列哪种面粉适合制作酥皮糕点？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

30.焙烤食品中的油脂主要来源于（）。

A.面粉

B.鸡蛋

C.植物油

D.水

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.焙烤食品制作中，常用的面粉类型包括（）。

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

2.下列哪些是焙烤食品制作中常用的发酵剂？（）

A.酵母

B.发酵粉

C.小苏打

D.硼砂

3.焙烤食品中添加油脂的作用包括（）。

A.增加食品的香气

B.改善食品的质地

C.延长食品的货架期

D.提高食品的营养价值

4.以下哪些是焙烤食品制作中常用的改良剂？（）

A.硫磺

B.柠檬酸

C.硼砂

D.维生