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目录
摘要I
ABSTRACTIII
引言VII
文献综述1
1我国鸡肉资源概述1
2“817”肉鸡概述2
3影响817肉鸡品质的因素4
3.1日龄4
3.2性别6
3.3品种8
3.4加工方式8
4气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）的简介10
5研究意义与内容10
5.1研究意义10
5.2研究内容11
6技术路线12
参考文献13
第一章不同日龄对817肉鸡屠宰性能和肌肉品质的影响19
1材料与方法19
1.1材料与试剂19
1.2仪器与设备20
1.3试验方法20
2结果与分析22
2.1不同日龄对817肉鸡屠宰性能的影响22
2.2不同日龄对817肉鸡食用品质的影响23
2.3不同日龄对817肉鸡质构的影响24
2.4不同日龄对817肉鸡水分分布的影响25
2.5不同日龄对817肉鸡肌纤维直径和分布的影响26
2.6皮尔逊相关性分析28
2.7主成分分析28
3讨论30
4本章小结31
参考文献32
第二章不同日龄对817肉鸡营养特性和抗氧化能力的影响35
1材料与方法35
1.1材料与试剂35
1.2仪器与设备36
1.3试验方法36
2结果与分析39
2.1不同日龄对817肉鸡水分含量的影响39
2.2不同日龄对817肉鸡蛋白质含量的影响39
2.3不同日龄对817肉鸡脂肪含量的影响40
2.4不同日龄对817肉鸡灰分含量的影响41
2.5不同日龄对817肉鸡氨基酸组成的影响42
2.6不同日龄对817肉鸡脂肪酸组成的影响44
2.7不同日龄对817肉鸡矿物质组成的影响46
2.8不同日龄对817肉鸡抗氧化能力的影响47
3讨论49
4本章小结50
参考文献52
第三章不同日龄817肉鸡加工特性研究55
1材料与方法55
1.1材料与试剂55
1.2仪器与设备55
1.3试验方法56
2结果与分析60
2.1不同日龄对烧鸡、风干鸡和白切鸡出品率的影响60
2.2不同日龄对烧鸡、风干鸡和白切鸡食用品质的影响61
2.3不同日龄对烧鸡、风干鸡和白切鸡质构的影响62
2.4不同日龄烧鸡、风干鸡和白切鸡的GC-IMS风味成分谱图分析64
2.5不同日龄烧鸡、风干鸡和白切鸡GC-IMS挥发性风味成分定性分析68
2.6不同日龄烧鸡、风干鸡和白切鸡GC-IMS指纹图谱69
2.7不同日龄烧鸡、风干鸡和白切鸡挥发性风味物质组成及相对含量71
2.8不同日龄烧鸡、风干鸡和白切鸡挥发性风味物质聚类分析和主成分分析81
2.9不同日龄烧鸡、风干鸡和白切鸡感官评定86
3讨论87
4本章小结88
参考文献90
全文结论93
致谢95
攻读硕士学位期间发表论文97
不同日龄817肉鸡屠宰性能、营养和加工特性研究
摘要
817肉鸡源自山东鲁西地区，又称肉杂鸡或杂交小肉鸡，具有成活率高、生长速
度快、肉质鲜美等特点，经过30多年的发展，2021年出栏量达18.4亿只，现已成为
我国肉鸡产业的中坚力量。日龄作为一个重要的外部因素，不仅会影响动物的体重，
还会影响肌肉的食用品质、营养组成、加工特性等。目前关于817肉鸡的研究主要集
中在改变日粮水平对屠宰性能、肌肉品质、营养特
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