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广西农业职业技术学院《食品工艺》（第五章）课程教案

第1次课教案（授课时数：2节）

授课章节第五章酿造食品工艺第一节啤酒的生产

教学目的了解啤酒的现状、啤酒的种类及特点；掌握啤酒生产的原料，

各原料的作用、麦芽汁的制备方法及操作要点

教学重点啤酒的分类、原料、麦芽汁的制备方法。

教学难点麦芽汁的制备。

教学方法讲授、提问并解凝

第五章酿造食品工艺

第一节啤酒的生产

一、啤酒的概况：

1．啤酒是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、啤

酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。

2．啤酒素有“液体面包”和“人造牛奶”之称。啤酒的历史悠久，大约起

源于9000年前的中东和古埃及地区，后跨越地中海，传入欧洲，19世纪

末，传入亚洲。目前我国已成为世界第一大啤酒生产国。2005年啤酒产

量已超3000万吨。

二、啤酒的种类：

1．上面发酵啤酒与下面发酵啤酒(按酵母性质不同而划分)

2．淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒(根据啤酒色泽而划分)

3．鲜啤酒和熟啤酒(根据啤酒是否经过灭菌而划分)

4．低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒(按原麦汁浓度不同而划分的)

5．新的啤酒品种(1)干啤酒(drybeer)(2)无醇(低醇)啤酒（3）稀释啤酒

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三、啤酒酿造的原料

1．大麦：大麦是酿造啤酒的主要原料，之所以适于酿造啤酒是由于：

①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。

②大麦种植遍及全球。

③大麦的化学成分适合酿造啤酒，其谷皮是很好的麦汁过滤介质。

④大麦是非人类食用主粮。

⑤大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化。

2．酒花：

①赋予啤酒香味和爽口苦味。

②提高啤酒泡沫的持久性。

③促进蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。

④酒花有抑菌作用，加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。酒花的

化学成分非常复杂，对啤酒酿造有特殊意义的三大部分为：苦味物质、

酒花精油、多酚物质。

3．辅助原料

在酿造啤酒中通常多采用未发芽的谷类或糖类作为辅助原料，国内较常用

的是大米（用量为25％～45％）、玉米（除去胚芽）、大麦、糖或糖浆等。

4．酿造用水

5．酵母

四、啤酒酿造的基本工艺过程

(一)麦芽汁制造

1．制麦的目的：

（1）通过大麦发芽，使其产生多种水解酶，以便通过后续糖化使淀粉和蛋

白质得以分解。

（2）使麦粒中的淀粉和蛋白质在酶的作用下达到适度的溶解。

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（3）通过干燥除去绿麦芽中多余的水分和生腥味，产生干麦芽特有的色、香、

味。

2．制麦的工艺及说明（略）

3．麦芽汁制备：

麦芽汁制造包括原料粉碎、糖