2025年新课标高考生物习题检测及真题解析试卷2.专题二十四　传统发酵技术与微生物的应用习题WORD（带答案解析）.doc

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第十单元生物技术实践

专题二十四传统发酵技术与微生物的应用

基础篇固本夯基

考点一传统发酵技术

1.(2024届江西九校联考,37)根据相关知识,回答下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相关问题:

(1)制作果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是,后密封的目的是。所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应,因为这种发酵液具有的特点。?

(2)下面为腐乳制作的实验流程示意图,据图回答下列问题:

让豆腐上长出毛霉→A→加卤汤装瓶→密封腌制

①图中A代表,其主要目的是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬。同时还能。?

②在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉,与细菌相比,毛霉在结构上的主要特点是。?

(3)在果醋的制作过程中酒精浓度较高时,通常不适宜进行醋酸发酵,原因是较高浓度的酒精会,使产酸量下降。?

(4)制作泡菜时所用盐水要煮沸,其目的是。在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分,目的是提供环境。?

答案(1)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖让酵母菌在无氧条件下产生酒精缺氧、呈酸性(2)①加盐腌制抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质②有以核膜包被的细胞核(3)抑制醋酸菌的生长和代谢(4)消灭杂菌无氧

2.(2024河南名校联盟联考,37)请回答下列利用微生物发酵制作食品的相关问题:

(1)果酒制作离不开酵母菌,它是兼性厌氧型微生物,在、呈的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。?

(2)在变酸的酒的表面可以观察到一层白色菌膜,其形成原因是。当缺少糖源时,醋酸菌可将乙醇转变为,之后再转变为醋酸。?

(3)民间制作腐乳时,当豆腐上长出毛霉后,对豆腐要进行装瓶,制作后期要加入酒和卤汤,其中酒的含量一般控制在左右,若酒精含量过高会导致。?

(4)工业化生产以上食品,需要对微生物进行纯化。不同微生物培养的温度和时间往往不同,可以每隔24小时统计一次菌落数目,选取时的记录作为结果,这样可以防止由培养时间不足而导致遗漏菌落的数目。在一定的培养条件下,依据微生物在固体培养基上形成菌落的(请写出两种)等特征可以区分不同的菌落。?

答案(1)缺氧酸性(2)酒表面氧气浓度较大,醋酸菌会大量繁殖形成菌膜乙醛(3)12%腐乳成熟时间延长(4)菌落稳定形状、大小、隆起程度、颜色

3.(2024江西赣州摸底考试,37)苹果酒和苹果醋制作的实验流程如图,回答下列相关问题:

(1)放置一段时间的水果比新鲜水果要软,可能的原因是水果中酶能分解细胞壁,使水果细胞相互分离,导致水果变软。在工业化生产中,可采用技术,有利于该酶与果汁分离并实现反复利用。?

(2)对野生酵母菌进行诱变后利用和的培养基,筛选得到具有耐高糖和耐酸特性的酵母菌,可提高酒精发酵的效率。?

(3)可通过测定酵母菌数量、发酵液密度和酒精浓度等措施监控酒精发酵情况。发酵初期,可采用法测定酵母菌的活菌数量;发酵中期,发酵液密度降低的原因是。?

(4)转入醋酸发酵前,需调整的发酵条件是;发酵过程中常通过来监控醋酸发酵情况。?

答案(1)果胶酶的固定化(2)高浓度的蔗糖(或葡萄糖)加酸(调低pH)(3)稀释涂布平板发酵过程中糖被消耗,产生的酒精的密度比糖低(4)适当升高温度,通入无菌空气用pH试纸检测发酵液的pH

4.(2024全国乙,37,15分)工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将某些原料物质转化为特定产品的过程。利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如下。

回答下列问题:

(1)米曲霉发酵过程中,加入大豆、小麦和麦麸可以为米曲霉的生长提供营养物质,大豆中的可为米曲霉的生长提供氮源,小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供。?

(2)米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖,大量分泌制作酱油过程所需的酶类,这些酶中的、能分别将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收、风味独特的成分,如将蛋白质分解为小分子的肽和。米曲霉发酵过程需要提供营养物质、通入空气并搅拌,由此可以判断米曲霉属于(填“自养厌氧”“异养厌氧”或“异养好氧”)微