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肉制品生产场所、设施及常见工艺布局--第1页
肉制品生产场所、设施及常见工艺布局
表1肉制品常规生产场所
产品类别名称常规生产场所
一般包括生料加工区（原料解冻、选料、修整、配料、绞碎、滚揉、腌
热加工熟肉制品制、成型或填充等）、热加工区、熟料加工区（冷却、包装等）及仓库
等。
一般包括生料加工区（原料解冻、选料、修整、配料、绞碎、腌制、成
发酵肉制品
型或灌装等）、发酵间、熟料加工区（后处理、包装等）及仓库等。
一般包括原料处理区（原料解冻、选料、修整等）、配料区、加工区
预制调理肉制品
（绞碎、滚揉、腌制、加热、冻结等）、包装区及仓库等。
一般包括原料处理区（原料解冻、选料、修整等）、配料区、腌制成型
腌腊肉制品区（滚揉、腌制、成型或灌装等）、晾晒干制区（晾挂、烟熏等）、包装
区及仓库等。
一般包括原料加工区（天然肠衣：原料处理、浸泡冲洗、刮制、量码上
盐等；胶原蛋白肠衣：原料切割、酸碱处理、切片、研磨搅拌、过滤
可食用动物肠衣等）、成品加工区（天然肠衣：浸洗、拆把、分路定级、上盐、缠把、
包装等；胶原蛋白肠衣：挤压、充气成型、干燥固化、熟化、包装等）
及仓库等。
注：本表所列场所为常规生产场所，企业可根据产品特点及工艺要求设置、调整。
表2肉制品生产作业区划分
产品类别名称一般作业区准清洁作业区清洁作业区
原料仓库、包材冷却间、内包装车间、以及有特殊
预处理车间、配料
仓库、外包装车清洁要求的辅助区域（如脱去外包
热加工熟肉制品间、腌制间、热加
间、成品仓库装且经过消毒后的内包材暂存间
工区、脱包区等。
等。等）。
后处理车间、内包装车间、以及有
原料仓库、包材预处理车间、配料
特殊清洁要求的辅助区域（如发酵
仓库、外包装车间、腌制间、发酵
发酵肉制品后的烟熏间、裸露的待包装产品贮
间、成品仓库/风干间、脱包区
存区、脱去外包装且经过消毒后的
等。等。
内包材
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