8.2.2安全使用食品添加剂 课件.pptxVIP

第八章化学与可持续发展第二节化学品的合理使用第2课时安全使用食品添加剂

1、食品添加剂的概念食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工需要而加入食品的化学合成品或天然物质。营养强化剂也被列入食品添加剂的行列。

2、食品添加剂的分类按来源分:｛天然提取物化学合成品按功能分:

防止食品腐败变质防腐剂抗氧化剂苯甲酸、苯甲酸钠山梨酸、山梨酸钾丁基羟基茴香醚没食子酸丙酯3、防腐剂

常用的种类:苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙。优点：不改变食物性状，保存时间长主要作用:抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间

除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施冷冻密封保存风干火腿盐腌烟熏

4、调味剂—使食品口味更鲜美类别功能品种咸味剂使食品呈现咸味，引起食欲食盐酸味剂使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸鲜味剂使食品增加鲜味，引起食欲味精、鸡精、酱油香味剂赋予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、水果香精甜味剂赋予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇

食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除腥，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。（1）酸味剂—食醋

（2）鲜味剂—味精添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有L－谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊鲜味，其结构简式为：

（3）疏松剂—使食品口感更良好疏松原理：疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。常见疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等

生物疏松剂：酵母利用酵母作膨松剂，需要注意

控制面团的发酵温度(35℃)单一疏松剂:复合疏松剂:发酵粉化学疏松剂NaHCO3和NH4HCO3等疏松剂分类

常用的种类:天然色素有姜黄、辣椒红、红曲、叶绿素、β-胡萝卜素等合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等。优点：刺激人们的食欲5、着色剂主要作用:给食品着色和改善食品色泽

6、食品添加剂使用的基本要求(1)不应对人体产生任何健康危害。(2)不应掩盖食品腐败变质。(3)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。(4)不应降低食品本身的营养价值。(5)在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

1.下列食品添加剂与类别对应正确的一组是（）A.着色剂——苯甲酸钠B.调味剂——亚硝酸钠C.营养强化剂——粮食制品中加赖氨酸D.防腐剂——苋菜红随堂练习C

从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。(1)属于着色剂的有_________________。(2)属于增味剂的有_________________________________。(3)属于防腐剂的有_________。(4)富含维生素的有______________________。2.下表是某食品包装袋上的说明：品名浓缩菠萝汁配料水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、甜蜜素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾等果汁含量≥80%生产日期标于包装袋封口上柠檬黄(或日落黄)蔗糖(或柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精)山梨酸钾浓缩菠萝汁(或维生素C)