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(新版)白酒酿造工考试题库及答案(综合题型) .pdf

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(新版)白酒酿造工考试题库及答案(综合题型)

1、【单项选择题】从酒质上考虑,以下哪种容器更适合贮酒()。

A.陶坛

B.铝罐

C.不锈钢罐

D.水泥池内壁涂涂料

答案:A

2、【填空题】白酒酿造所用的曲药,以温度高低划分,浓型是()

曲药,酱型白酒酿造所用的曲药是()曲药。

解析:中高温,高温

3、【填空题】列举出我国白酒的五大型:()、()、()、()和兼

型。

解析:浓、酱、清、米

4、【名词解释】淀粉酶解析:淀粉酶是一类对淀粉起水解作用的酶的

总称。淀粉酶有:a-淀粉酶、B-淀粉酶、糖化酶,脱支酶等

5、【问答题】新酒为什么要贮藏?

解析:

1.新酒杂质成分较多,酒味显得十分燥辣,刺口,酒味不协调

2.在贮存过程中,酒经过缔合作用,物理和化学作用,发生变化

3.使酒味浓,绵柔,酒体丰满,诸味协调等

6、【填空题】实验室最常见的滴定管有()和()。

解析:酸式、碱式

7、【填空题】馅出酒液的酒度,主要以经验观察,即所谓看花取酒。

开始t留出的酒度泡沫较多,较大,持久,称为();酒度略低时,泡

沫较小,逐渐细碎,但仍较持久,称为().解析:大清花、二清花

8、【填空题】根据所用原料和生产工艺的不同,小曲酒大致可分为两

类:

1、()小曲酒生产工艺;

2、()小曲酒生产工艺解析:固态法、半固态法

9、【单项选择题】酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水()

A.自来水

B.河川水

C.湖沼水

D.矿泉水

答案:D

10、【填空题】白酒的感官质量包括:()、()、()、风格。

解析:色、、味21、【填空题】生料酒曲生产方法多种多样,一般

分为两种:一种是O,另一种是()。

解析:培养法、配制法

11、【名词解释】魏曲解析:以联皮为原料,蒸煮后接入纯种曲霉菌

或其它菌霉,人工培养的散菌。

12、【填空题】按数值修约规则,将129.015467修约成五位有效数字:

()o

解析:129.02

13、【问答题】简述菲林试剂法测定酒酷还原糖的实验原理。

解析:利用菲林溶液与还原糖共沸,生成氧化亚铜沉淀的反应,以次

甲基蓝为指小液,以样品或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液,达

到终点时,稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基沉还原为无色,以示终

点。根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。

14、【问答题】高温润修有哪些作用?

解析:易于糊化,富集味。果胶分解成甲醇,除C.H30Ho

15、【填空题】百分浓度有以下几种表示()、()、()。

解析:(重)量、体积、质量/体积

16、【问答题】装甑时间对酒质量有哪些影响?

解析:短:料酷压的紧高沸点味成分蒸馅出少。

长:低沸点味成分损失多。

续渣法35-45分钟;清渣法50-60分钟。

盖云盖,连冷却管,密封。

17、【判断题】白酒没有颜色,所以可以不蒸馅直接用酒精计测量酒

精度。

()

答案:错

18、【单项选择题】以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇和糟()

A.稻壳

B.粗谷糠

C.高粱壳

D.玉米芯

答案:B

19、【填空题】GB2757中,国家规定白酒中甲醇含量为()、杂醇油

为()。

解析:0.04g/100nil、0.2g/100ml

20、【单项选择题】()酿酒

A.高粱

B.玉米

C.大麦

D.大米

答案:A

21、【名词解释】基础酒解析:是指勾兑完成后的酒,是调味的基础。

22、【问答题】叙述清型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及

操作要点。

解析:(一)工艺流程:原料一粉碎一高温润*参一蒸料一散冷一加大

曲粉一拌匀一入缸发酵一蒸酒一头渣酒一出甑加量水一扬凉一加曲

rarr:入缸发酵一蒸酒一二渣酒tJ辅料酒糟(二)粉碎(辐式粉碎

机)

目的:使原辅料表面积增大,易糊化。

要求:

1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。

2、其中能通过1.2mm筛孔的细粉25-35%,4-6-8瓣占65-75%,整粒

不超过0.3%

3、据气候变化,冬季细些,夏季粗些。利于发酵升温。

(三)高温润修(润料):作用:易于糊化,富集味。果胶分解成

甲醇,除C.H30Ho

操作:加水量:原料重量的55-65%,水温90°C(高,结疙瘩,

低,易淋浆)

堆心温度60°C,堆积

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