《葡萄酒工艺各论A》课件.pptVIP

**********************葡萄酒工艺各论A本课程旨在深入探究葡萄酒酿造的各个环节，从葡萄种植到瓶装成品，为学生提供全面的葡萄酒工艺知识。课程简介课程目标深入了解葡萄酒酿造工艺，掌握关键环节，提升酿酒技术水平。课程内容涵盖葡萄种植、采收、发酵、陈酿、包装等各个阶段的理论知识和实践技能。课程形式理论讲解、实验操作、实地考察、案例分析等多种教学方式相结合。葡萄种植与葡萄园管理1土壤选择选择排水良好、富含有机质的土壤，为葡萄生长提供充足的养分和水分。2种植密度根据葡萄品种和栽培方式选择合适的种植密度，以确保葡萄植株间有足够的生长空间。3修剪整形定期修剪枝叶，控制植株生长，提高葡萄品质和产量。4病虫害防治采取有效的措施防治病虫害，确保葡萄植株健康生长。葡萄品种简介赤霞珠黑皮诺葡萄酒以其精致的香气和优雅的风格而闻名，通常具有红色水果香气和香料味。梅洛梅洛葡萄酒以其柔和的单宁和果味而闻名，通常具有黑色水果香气和香草味。霞多丽霞多丽葡萄酒以其浓郁的果味和细腻的口感而闻名，通常具有苹果、梨和柑橘香气。葡萄品质的决定因素品种葡萄品种决定了葡萄酒的基本风格，如颜色、香气、酸度和酒精度。不同品种具有不同的特性，例如赤霞珠以其浓重的颜色和果香而闻名，霞多丽则以其清新的酸度和柑橘香气而著称。气候气候对葡萄的生长和成熟有重大影响。温度、光照和降雨量都会影响葡萄的糖度、酸度和香气物质的积累。土壤土壤类型和养分含量会影响葡萄根系的生长和水分吸收，从而影响葡萄的生长和品质。种植技术合理的种植密度、修剪方式和灌溉技术可以优化葡萄的生长和成熟，提高葡萄的品质。葡萄采收与运输采收时间葡萄采收的时间要根据葡萄品种和酿造目标来决定。采收方法机械化采收和人工采收都是常见的采收方法。运输方式葡萄采收后要及时运输到酒厂，以确保葡萄的品质。葡萄汁的制备1破碎破碎是为了释放葡萄汁2压榨通过压榨分离葡萄汁3澄清去除杂质，得到澄清的葡萄汁发酵原料的准备1葡萄汁的预处理首先要对葡萄汁进行预处理，去除杂质和沉淀物，以确保发酵顺利进行。2酵母菌的添加根据发酵的目标，选择合适的酵母菌品种并添加适量，以保证发酵的效率和稳定性。3营养物质的补充添加必要的营养物质，如氮源和维生素，以确保酵母菌的正常生长和繁殖。发酵工艺1酒精发酵酵母菌将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳2苹果酸-乳酸发酵乳酸菌将苹果酸转化为乳酸，降低葡萄酒的酸度3马拉乳酸发酵乳酸菌将苹果酸转化为乳酸，降低葡萄酒的酸度，同时产生二氧化碳，增加葡萄酒的复杂度发酵温度发酵温度是影响葡萄酒品质的重要因素，需要根据葡萄品种和酿酒风格进行控制。发酵时间红葡萄酒7-14天白葡萄酒3-5天桃红葡萄酒5-7天发酵控制温度控制保持最佳发酵温度，防止酵母菌过度活跃或死亡。酸度调节通过添加酸或碱来调整葡萄酒的酸度，确保口感平衡。糖度控制监测糖度变化，控制发酵进程，避免过度发酵或残留糖分。氧气控制控制氧气含量，防止氧化反应，保持葡萄酒色泽和风味。酒液的澄清沉淀葡萄酒中悬浮的固体物质，如酵母细胞、果皮碎片、蛋白质等，会使酒体浑浊。通过沉淀，这些物质会逐渐沉降至酒液底部，使酒体澄清。过滤过滤可以去除酒液中的悬浮颗粒，提高酒体的清澈度。常用的过滤方法有膜过滤、纸过滤等。澄清剂添加澄清剂可以加速酒液澄清过程。常用的澄清剂有蛋白、明胶、膨润土等。葡萄酒的陈酿1氧化酒液与氧气接触，产生氧化反应，从而形成新的香气和风味，提升酒体的复杂度。2还原酒液在密闭环境中进行还原反应，形成还原性香气，如硫化氢、二氧化硫等。3酯化酒液中的醇类和酸类物质相互作用，生成酯类物质，赋予葡萄酒果香、花香等香气。陈酿时间6月轻酒体12月中酒体18月重酒体36月特殊酒款陈酿环境温度控制温度过高会加速氧化，影响酒质。理想温度在12-16摄氏度之间。湿度控制湿度过低会导致酒液挥发，影响酒体。理想湿度在70%-80%之间。光线控制阳光直射会导致酒液氧化变色，影响酒质。陈酿环境应保持阴暗。改性木片的应用法国橡木法国橡木通常被认为是葡萄酒陈酿的最佳选择，它能赋予葡萄酒细腻的香气，如香草、香料和烟熏味。美国橡木美国橡木通常具有更强的香气，如香草、椰子、奶油和焦糖味，也更适合酿造口感强烈的红葡萄酒。葡萄酒的包装1玻璃瓶最传统的葡萄酒包装，可有效保护酒质，并能展现酒液的色泽和光泽。2木箱木箱既能保护酒瓶，又可增添葡萄酒的质感和档次。3纸盒轻便易携带，可有效降低运输成本，