pH场驱动改善类PSE鸡肉蛋白乳液界面特性研究.pdf

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摘要I

ABSTRACTV

缩写符号IX

引言XI

文献综述1

1类PSE鸡肉1

1.1类PSE鸡肉的特点1

12.类PSE鸡肉的加工特性2

2pH场驱动技术3

2.1肌肉蛋白的分子修饰3

22.pH场驱动技术概述3

23.pH场驱动在肉类蛋白加工中的研究及应用4

3乳液界面特性4

3.1蛋白质界面膜概述4

32.乳液界面特性的影响因素6

33.乳液界面特性表征方法8

34.界面流变学技术9

4研究目的与意义10

参考文献11

第一章pH场驱动对类PSE鸡肉肌原纤维蛋白乳液稳态界面的影响19

1材料与方法19

1.1实验材料19

1.2仪器设备20

1.3实验方法20

1.4统计分析23

2结果与讨论23

2.1pH场驱动对乳滴粒径的影响23

2.2pH场驱动对乳液微观结构的影响25

2.3界面吸附量和界面蛋白浓度26

2.4全乳液、乳脂相、未吸附相蛋白组分分析27

2.5解吸附曲线31

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pH场驱动改善类PSE鸡肉蛋白乳液界面特性研究

3本章小结32

参考文献34

第二章pH场驱动对类PSE鸡肉肌原纤维蛋白在油水界面动态吸附及解吸附行为的

影响37

1材料与方法37

1.1实验材料37

1.2仪器设备37

1.3实验设计38

1.4实验方法38

1.5统计分析40

2结果与讨论40

2.1MP40

还原反应对界面吸附行为的影响

2.2蛋白浓度对界面膨胀特性的影响45

2.3Tween20置换48

3本章小结49

参考文献50

第三章pH场驱动类PSE鸡肉肌原纤维蛋白改善界面特性的分子机制53

1材料与方法53

1.1实验材料53

1.2仪器设备54

1.3实验设计54

1.4实验方法54

1.5统计分析57

2结果与讨论57

2.1pH场驱动对MP分子结构的影响57

2.2pH场驱动下吸附前后MP构象对比63

3本章小结66

参考文献67

全文结论71

致谢73

攻读硕士学位期间发表学术论文75

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