2025年食品生物技术课件主要内容.pdfVIP

以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子》

前言

食品生物技术是讲授以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术

和其他学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品以及食品原料，加

工生产符合人们生活需求的食品的一门课程。随着生物技术在食品领域中应用的

广泛和深入，以基因工程、酶工程、发酵工程、蛋白质工程、细胞工程为核心的

食品生物技术已逐渐成为提升我国食品工业水平、参预国际市场竞争的重要推动

力。

食品生物技术的研究内容

研究内容实际上是：以生物技术在食品加工、食品贮藏保鲜、食品添加剂、

食品品质检测、食品综合利用以及食品工业废水等中的应用(同时体现了生物技

术在食品领域中的重要性)。

食品生物技术与食品科学的关系密切，是食品技术与生物技术相互交叉的科

学，许多传统食品如金华火腿等就是例证。

国内外食品生物技术的研究发展

食品生物技术最早可追溯到几千年前，当时人类已懂得用天然发酵方法创造

面包、奶酪和酒，是原始概念。新概念的食品生物技术始于约100年前，研究

重点也有所转移和提高。如运用于食品中的DNA重组技术、细胞融合技术等；

应用新食品生物技术改造食品资源，改进食品加工和贮藏，开辟新食品，处理食

品废水，进行食品分析及检测(如生物芯片)等等。

基因工程在食品中应用

1、改良动物:抗病—生长快—肉质好.(猪)

2、改良植物:抗病—生长快—产量高—质量好.(大豆)

3、改良微生物:生长快—代谢量大—易分离—活性高—稳定性好.(酶)

思量:基因工程食品的危害性分析.

微生物工程原理

概况：简史，对食品工业的推进，对发酵工业的推进。

微生物工程的基本实验技术

基础知识回顾：扩大原理

微生物工程与单细胞蛋白生产

发酵工艺过程

微生物工程在食品科学中的应用

氨基酸发酵，食用色素，有机酸，乳酸菌及制品，调味品等创造。

微生物优点：可取代动植物；产量大产速快；改进空间大。

常用25种，其中12种是霉菌。

酶生物合成的调节

微生物酶合成的调节方式，目前已发现的有2种，即酶合成的诱导和酶合成

的阻遏。

酶合成的阻遏主要有终产物阻遏和分解代谢产物阻遏。

酶合成调节的机制

乐民之乐者，民亦乐其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。——《孟子》

诱导和阻遏都可以用F.Jacob和J.Monod(1961)提出的控制子(operon)理论来解

释。

这里以最典型和研究得最清晰的乳糖控制子和色氨酸控制子来阐明。

一些主要术语

诱导、阻遏机制

微生物工程生产酶

以黑曲霉生产糖化酶为例。

菌种的培养：试管、培养皿、三角瓶、一级种子、二级种子、大种子罐

空气净化系统：过滤、冷却、除水、除油

发酵大罐：配料、灭菌、接种、培养、取样化验、确定终点

后处理：过滤得液体。沉淀、过滤、滤饼、烘干、粉碎、标准化、固体酶。

酶在食品中的应用

应用十分广泛，举一些应用实例。

各种发酵的淀粉原料处理；