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果蔬复习题汇总

第1章果蔬加工原理及原料的预处理

一.名词解释

1、果蔬加工：以新鲜果蔬为原料，通过一定的加工工艺处理，消灭或克制果蔬中存在的有害微生物，保持或改善果蔬的食用品质，制成不一样于新鲜果蔬的产品的过程。

2、食品败坏：一种食品，但凡变化了本来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏，重要有微生物败坏和化学败坏两方面。

二.填空

1、在果蔬加工中，根据化学成分功能的不一样，一般可将其分为四类，色素物质，营养物质，风味物质，质构物质。

2、果蔬中的苦味重要来自于某些糖苷类物质，常见的有苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柚皮苷和新橙皮苷。

三、简答

1、简要分析引起果蔬制品败坏的重要原因？

答：（1）微生物败坏重要有细菌、霉菌、酵母菌

果蔬加工中引起微生物败坏的也许原因：

原料自身带有的有害微生物未能清洗除去；②由于加工过程中的用水或加工管道和器具带有有害微生物引起污染；③加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；④抑菌剂浓度不够未能到达抑菌效果。

（2）化学败坏果蔬加工中引起化学败坏的也许原因：

①果蔬自身化学物质的变化；②果蔬与氧气接触发生氧化；③与加工设备、包装容器、加工用水的接触发生反应。

（3）物理败坏沉淀、浑浊、稀释、发黏

2、原料洗涤的作用

清洗（1）目的：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。

（2）清洗措施重要包括手工清洗和机械清洗，而机械清洗又包括滚筒式、喷淋式、压气式和桨叶式。

3、碱液去皮的原理及注意的问题

答：（1）原理运用碱液的腐蚀性来使果蔬表层内的中胶层溶解，从而使果皮分离

（2）注意问题：①碱液去皮时碱液浓度、处理时间和碱液温度三个参数，详细应视不一样的果蔬原料种类、成熟度和大小而定。②经碱液处理后的果蔬必须充足漂洗、护色处理，可用0.1%～0.2%盐酸或0.25%～0.5%的柠檬酸、亚硫酸水溶液浸泡，并防止变色作用。

③将一定浓度的碱液装入特制的容器，将果实浸一定的时间后取出搅动，摩擦去皮，漂洗即成。

补充：影响碱液去皮的原因：碱液浓度、处理时间、碱液温度

碱液去皮措施：浸碱法和淋浸法

4、烫漂的措施及目的

答：烫漂的措施：常用热水法和蒸汽法两种

烫漂的目的：

破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失

②.排除果肉组织内的空气提高制品透明度，使其愈加美观

③.增长细胞通透性，有助于水分蒸发；同步热烫处理的干制品复水性好；

④.减少原料中的污染物，有害微生物和虫卵；

⑤.除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；

⑥.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。

5、果蔬变色的原因及加工工序中采用的护色措施？

原因：（1）酶褐变：果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，这种褐变重要是酶促褐变，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类构造的酚类化合物，最终聚合成黑色素所致。（2）非酶褐变（3）四大类色素

措施：一般护色措施均从排除氧气和克制酶活性两方面着手，在加工预处理中常用的措施重要有：烫漂处理，食盐水护色，硫处理，有机酸溶液护色，抽空处理。

6、无菌大罐保留

目前，国际上现代化的果蔬汁及番茄酱加工企业大多采用无菌贮藏大罐来保留半成品，它是无菌包装等的一种特殊形式是将通过巴氏杀菌并冷却的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐（袋）内，经密封而进行长期保留。

该法可以明显减少因热处理导致的产品质量变化，设备投资费用较高，操作工艺严格、技术性强

第2章果蔬罐藏

一、名词解释

1、罐头真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。一般规定在26.7~40kpa

2、顶隙：罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。

3、胀罐：俗称“胖听”。指罐头的一端或两端向外凸的现象

二、填空题

1、果蔬罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却保温及商业无菌检查等。

2、罐藏容器可分为金属罐、玻璃罐和软包装（蒸煮袋）

3、根据PH不一样，罐头食品可分为低酸性食品（PH5.0以上）、中酸性食品

（PH4.5~5.0）、酸性食品（PH3.7~4.5）和高酸性食品（PH3.7如下）。

在实际应用中一般以PH4.5作为划分的界线，在PH4.5如下的为酸性食品（水果罐头、番茄制品、酸泡菜和酸渍制品等），一般杀菌温度不超过100℃；在在PH4.5以上的为低酸性食品(如大多数蔬菜罐头和肉禽水产等)，一般杀菌温度要在100

三、简答

1、果蔬罐头加工工艺过程

选料→预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温及商业无菌检查→包装→成品（罐头生产的重要工序是：排气、密封、杀菌）

2、罐头食品杀菌措施

答：（1）常压杀菌合用于PH在4.5如下