食品工艺学复习题.ppt

9.反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度。（×）反压冷却就是罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压和外界大气压接近，从而避免罐内外压差急剧增加产生的罐头变形、卷边松弛和裂漏、突角和爆罐等事故。10.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。（×）顶隙过小，杀菌时食品膨胀，罐内压力增加，对卷边密封性产生不利影响；同时还会造成铁罐永久变形或凸盖，并因铁皮腐蚀时聚集氢气容积减少极易出现氢账罐。顶隙过大，罐内食品装量不足，而且顶隙内空气残留量增多，促进铁皮腐蚀或形成氧化圈并引起表面层食品变色、变质。此外，如罐内真空度较高，容易发生瘪罐。11.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐增加。（×）12．水分活度与水分含量成线性关系.（×）13.导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度（×）14.要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥。（×）15.烟熏时，温度增高能显著降低微生物的数量。（√）16.冷熏比热熏香肠失重小（×）17.烟熏制品都是熟制品。（×）18.辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。（√）改变植物体内乙烯的生长率，乙烯有催熟作用19.辐射并不能使毒素排出去。（√）20.α-射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏。（×）（电离大）21.辐射易引起食品产生感生放射性。（×）空气温度、流速、相对湿度和气压（1）表面积（2）组分定向（3）细胞结构（4）溶质的类型和浓度*空气对流干燥：柜箱式干燥，隧道，输送带，气流，流化床，喷雾接触干燥：滚筒**假死原理：利用某些物理化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，从而延缓其腐败变质。*Aw1的水就是指水被结合力固定*pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生长并有害于人体健康。故肉毒杆菌能生长的最低pH值成为两类食品分界的标准线。***食品工艺学1、水分吸附等温线（MSI）的含义是什么？表示恒温下，食品水分含量与外界空气相对湿度ERH（或食品的水分活度Aw）之间的关系。水分热量湿热传递3、对干制过程的影响因素主要取决于：（由干燥设备类型和操作状况决定）；。干制条件干燥食品的性质2、干制过程就是的转移和的传递，即。4、干燥食品的哪些性质会影响干制的效果？（1）表面积。水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。小颗粒，薄片易干燥，快。（2）组分定向。水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。例如：芹菜的细胞结构，沿着长度方向比横穿细胞结构的方向干燥要快得多。在肉类蛋白质纤维结构中，也存在类似行为。（3）细胞结构。细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。（4）溶质的类型和浓度。溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。5、干制过程中食品的主要物理变化有哪些？（1）干缩（细胞失去弹性）、干裂（高温快速干燥）；（2）表面硬化（表面收缩封闭，如高温靠馒头，表面焦化）；（3）多孔性（彭化食品，多孔性食品能迅速复水或溶解）；（4）热塑性加热时会软化的食品如糖浆或果浆。（5）溶质的迁移受脱水速度影响溶质的迁移受脱水速度影响6、干制方法可以区分为和干燥两大类。自然人工7、食品的干制方法主要有哪几种？空气对流干燥、接触干燥、真空干燥、冷冻干燥8、食品的热处理包括热处理和热处理。保藏性转化性9、食品的杀菌方法有多种，大致分为、、和等方法。物理化学生物10、什么是D值？表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。11、热的传递方式有哪几种？传