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混搭餐厅菜肴赔偿管理规定

一、目的：提高菜肴的出品率，减少酒店经营成本，提高顾客满意度。

二、内容

1、菜肴由于供应商供货问题造成损失的，由供应商赔偿。

2、菜肴异物造成损失

①菜肴中发现发丝、乌丝、草和未洗净的杂物等造成退、换菜的，经鉴定分清责任后，第一次由责任人按菜肴售价的五折赔偿，后续按全价赔偿。

②菜肴中发现其他重大异物（苍蝇、蟑螂等），造成退、换菜的，由责任人按菜肴售价赔偿；造成客人不买单（或部分买单）的，由责任人按不买单部分的五折赔偿，后续按全额赔偿。

3、菜肴由于原材料问题（变质、变味）造成损失

①造成客人退、换菜的，由责任人按菜肴售价赔偿。

②造成客人不买单（或部分买单）的,由责任人按不买单部分的全额赔偿。

4、菜肴由于厨房原因造成损失

①口味:菜肴由于制作口味问题造成损失，经厨师长鉴定确认后，责任人按菜肴售价的全额赔偿。

②时间:菜肴因制作时间过长造成损失的，由责任人按菜肴售价赔偿（特殊事件除外）。

③做法:因为厨师的做法和点菜单不符造成损失的，由责任人按菜肴售价赔偿。

④预警:厨房菜肴预警设置错误，对客点菜造成损失的，给予责任人20元处罚。

5、菜肴因点菜原因造成损失

①设置:点菜、备菜时，开与不开设置错误，造成损失的，由点菜员按损失菜肴售价的全额赔偿。

②重单:点重单、发重单造成损失的，由点菜员按损失菜肴售价的全额赔偿。

③错单：点错制作方法或未注明特殊要求或点错份量，造成损失的，按损失菜肴售价的全额赔偿。

6、菜肴错上:菜肴因服务员上错菜造成损失的，由服务员按损失菜肴售价全额赔偿；

7、打翻菜肴:当事人打翻菜造成损失的，由当事人按损失菜肴售价的全额赔偿。

8、菜肴因传菜造成损失

程序:划菜员未按未按上菜程序严格执行（特殊要求除外）的，给予责任人10元处罚并赔偿损失。

舞弊:划菜员在划菜过程中有舞弊行为（如没见单发货等）的，给予责任人50—100元处罚，

情节严重者予以开除处理。

失误:划菜员、传菜员需严把质量关，如有菜品质量问题在可发现的情况下而失误的，将给

予每次10元的处罚并赔偿损失。

④、错传:传菜员上错菜，服务员未及时发现，造成损失的，由传菜员、服务员按损失菜肴售价共

同赔偿并各罚款10元。

错划：划错员因各种原因划错菜，导致客人退菜，罚款10元，并按菜肴售价的全额赔偿。

三、领导责任

1、总传主管对因总传原因发生的菜肴赔偿事件负领导责任。

2、厨师长对因厨部原因发生的菜肴赔偿事件负领导责任。

3、前厅经理对因前厅楼面原因发生的菜肴赔偿事件负领导责任。

4、酒店总经理对发生在酒店的所有菜肴赔偿事件负领导责任。

5、由采购原因造成的赔偿事件，采供部经理负领导责任。

6、对负有领导责任的管理工人员，将视具体情况给予50元至200元的罚款。

四、其它：以上规定未尽之处，相关部门有权根据情节轻重做出处理意见。

大唐盛世餐饮发展有限责任公司

品质部

2015年12月19日

退菜统计程序管理规定

1、目的：为了提高菜肴退菜处理的效率，增加财务核算的准确性。

2、依据：酒店对退菜的处理根据《菜肴赔偿规定》和《避免催菜管理规定》对不同问题采取不同的处理方式。但不论什么原因，每笔退菜都要将其处理结果上报财务。

收银统计：收银每天班结后做《吧台退菜统计表》随日报表上交财务，并分别上报酒店总经理、前厅

部经理、厨师长。

传菜统计：传菜部每日做《总传退菜处理记录表》，注明日期、餐别、台号、菜点名称、直接责任人、

退菜原因、处理结果经厨师长签字确认。如属前厅责任由前厅部经理签字，每周一上午将上周的《退菜汇总表》上交财务。

财务核对：财务部将每日收银送来的《吧台退菜统计表》保留到一周后同前厅传菜部送来的《总传退

菜统计表》记录核对，同时与电脑计数核对，如有漏统计的财务要将漏统计的一式两分，一份交酒店总经理处理，一份留存。酒店必须在每月底之前将处理结果上财务。

责任界定：A退菜原因、责任人的界定和罚款的金额由酒店根据《菜肴赔偿规定》和《避免催菜管理

规定》的条款执行。

B由供应商造成损失的，由其在供货时给予补偿。《总传退菜处理记录表》上要注明供应商名和赔付日期.

C属于客人或不可抗拒的因素在处理意见栏注明自然损耗，但要请相关人签字。

D超出酒店权限的退菜，由收银员统计汇总后交财务经理签批，否则由当事人赔偿。

罚款单：由酒店相关部门负责人对造成退菜的当事人