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餐饮业常见的食物中毒与预防要点（讲义1）

※细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是各类食物中毒中最为多见的，中毒的起数和人数均占较大比例。餐

饮业常见的致病菌有：沙门氏菌属、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌、致

病性大肠杆菌、产气荚膜杆菌等。

*细菌性食物中毒发生的原因：

1、食品被致病性微生物污染；2、有适宜的温度、水分、PH和营养条件；3、有充足

的时间导致微生物大量繁殖；4、加工过程未消灭病原菌及其毒素。

*临床表现特点：

1、急性胃肠炎症状；（恶心、呕吐、腹痛、腹泻）；2、体温升高（活菌作用）或正

常（毒素作用）；3、有潜伏期和特异表现；4、常出现群体暴发。

一、沙门氏菌食物中毒

1、病原、发病机理、临床表现略

2、中毒食品：主要是污染该菌的畜禽肉类、蛋、奶及其制品和淡水产品。

3、污染途径：①生前感染②宰后污染③二次污染并繁殖④工具容器交叉污染。

4、流行病学特征：人群普遍易感，全年皆可发生，夏秋季（6-9月份）多发。

5、预防措施：①不食用病死牲畜肉（采购时索取检疫合格证明），加工冷荤熟肉一定

要做到生熟分开（场所、人员、工具、冷藏和消毒）。②肉禽蛋类食品要热透、煮熟后食用，

剩余食品再食用也应彻底加热。③储存食品要在5℃以下，若做到避光、断氧，效果更佳。

④搞好环境卫生，刀、砧板等用具要经常清洗，并要保持干爽，以免细菌滋生。

二、副溶血性弧菌食物中毒

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l、病原、发病机理、临床表现略

2、中毒季节：辽宁7-9月份，广东4-9月份。

3、污染途径:①海水带菌、海产品带菌，生食海鲜中毒②工具容器交叉污染，尤其凉

拌菜危险③从业人员带菌者污染（苍蝇传播）④加热不彻底或熟后污染繁殖。

4、预防措施：①注意对海产品的加工处理一定要烧熟煮透②减少水池和地面的污染③

加强对工具容器的生熟分开和消毒并杜绝落地存放④淡水处理海产品，醋泡10分钟以上。

三、葡萄球菌食物中毒

l、病原、发病机理、临床表现略。

2、污染途径:该菌广泛分布于自然界（空气、土壤、水），其污染途径有：

①带菌的人直接污染食品，如人体的化脓病灶、上呼吸道感染者污染等；②畜禽患化

脓性炎症直接污染食品：如被化脓性炎症污染的牛奶和肉；③蝇虫把化脓性炎症畜禽的金

葡菌或其毒素带染于食品。

3、中毒食品：肉、蛋、奶及其制品，淀粉类食品和豆制品；

4、预防措施：①防止污染、低温贮存、防蝇防尘、空气消毒；②注意个人卫生（厨师

有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品）；③保持环境卫生、经常除四

害。

四、蜡样芽胞杆菌食物中毒

1、病原、发病机理、临床表现略

2、中毒食品：国内外均以米饭为主，熟肉、奶汁、鸡汤次之。米饭中毒多是煮热后存

放时间过久，加盖盖上怕凉，给菌以良好的温度和充足的时间所致。计数达100万个/克食

品可引起中毒。※该菌污染的食品色味不变，但吃了就可能中毒。

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3、预防措施：保持空气洁净（防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品）、容器干净，

低温短时间存放米饭（蜡样芽胞杆菌在15℃以下不繁殖）、再食用时回锅彻底加热。

五、致病性大肠杆菌食物中毒

＊预防措施：定期清扫环境卫生，防止工具容器污染、生熟食品

交叉污染（特别是熟后