“冲调型”减盐鸡肉松饮品流变特性研究.pdf

目录

目录

图形索引v

表格索引vii

摘要I

ABSTRACTIII

缩写符号VII

引言IX

文献综述1

1减盐肉制品的开发1

1.1全球范围内的减盐行动1

1.2食盐对肉制品品质的影响1

1.3肉制品的减盐方法2

2肉松概述3

2.1肉松定义3

2.2鸡肉松的研究进展及发展趋势4

3吞咽机理与吞咽障碍5

3.1吞咽机理5

3.2吞咽障碍及影响因素5

3.3吞咽障碍老年人的膳食营养策略6

3.4中国膳食质构等级划分现状7

4研究意义与内容8

4.1研究意义8

4.2研究内容8

参考文献9

第一章超声波辅助腌制对鸡胸肉品质的影响15

1材料与方法15

1.1实验材料15

1.2仪器设备15

1.3试验方法16

2结果与分析18

i

“冲调型”减盐鸡肉松饮品流变特性研究

2.1不同超声功率对鸡胸肉品质的影响18

2.2不同超声时间对鸡胸肉品质的影响22

2.3不同腌制浓度对鸡胸肉品质的影响25

3讨论28

3.1超声辅助腌制对鸡胸肉食用品质的影响29

3.2超声辅助腌制对鸡胸肉水分分布的影响30

3.3超声辅助腌制对鸡胸肉结缔组织完整性的影响30

4本章小结30

参考文献32

第二章减盐鸡肉松的关键热加工工艺及应力-应变性质研究35

1材料与方法35

1.1试验材料35

1.2仪器设备35

1.3试验方法36

1.4数据分析39

2结果与分析39

2.1单因素试验结果与分析39

2.2鸡肉松响应面优化试验结果与分析42

2.3肉松物性及其相关指标测定结果48

3讨论51

4本章小结52

参考文献53

第三章“冲调型”减盐鸡肉松的黏度调控55

1材料与方法55

1.1实验材料55

1.2仪器设备55

1.3实验方法56

1.4指标测定56

1.5数据分析58

2结果与分析58

2.1基于IDDSI体系黏度的复配比例筛选结果58

2.2粒径测定结果分析60

2.3宏观稳定性61

ii

目录

2.4Turbican稳定性分析61