2025年中式烹调师（技师）考试题库附答案.docx

2025年中式烹调师（技师）考试题库附答案

试题1

1、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（??C??）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

2、【单选题】“炸”是()。（??A??）

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

3、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（??C??）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

4、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（??C??）

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

5、【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（??B??）

A、刀工精细

B、选料广泛

C、擅长野味

D、擅长雕刻

6、【单选题】下列有机酸中最和缓可口的是()。（??C??）

A、醋酸

B、苹果酸

C、柠檬酸

D、酒石酸

7、【单选题】不属于大豆的原料是()。（??C??）

A、黑豆

B、黄豆

C、芸豆

D、青豆

8、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（??C??）

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

9、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。（??C??）

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席最后阶段

D、宴席结束后

10、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。（??C??）

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈

D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

11、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（??B??）

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

12、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（??B??）

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

13、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（??D??）

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、蛋类

14、【单选题】分包单位应当服从总承包单位的安全生产管理，分包单位不服从管理导致生产安全事故的，由（）承担主要责任。（??C??）

A、专职安全员

B、项目经理

C、分包单位

D、总承包单位

15、【单选题】关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（）。（??C??）

A、原料选择因空间小而十分严谨

B、是中国烹饪技艺文化之根

C、烹饪制作工艺精湛完美

D、是中国菜点的主体结构

16、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（??B??）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

17、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。（??C??）

A、30～40℃

B、20～30℃

C、10～20℃

D、0～10℃

18、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。（??C??）

A、增鲜

B、酯化

C、乳化

D、氧化

19、【单选题】加工蚝油的原料是()。（??B??）

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛏

20、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（??B??）

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

21、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（??B??）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

22、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（??D??）

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

23、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（??B??）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

24、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（??D??）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

25、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（??C??）

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

26、【单选题】干油酥经()才能成团。（??A??）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

27、【单选题】影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是（）。（??D??）

A、安全性

B、营养性

C、可口性

D、三者皆是

28、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（??D??）

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

29、【单选题】所谓的“油根”特指的是（）。（??A??）

A、鱼翅中特有的物质

B、鱼