第一章 发酵工程章节复习 课件 人教版生物选择性必修3.pptx

人教版（2019）高中生物选择性必修3第一章发酵工程复习课

复习内容一.传统发酵技术的应用

二.微生物的基本培养技术三.微生物的选择培养和计数四.发酵工程及应用

制作果酒制作果醋酵母菌-真菌醋酸菌-细菌（一）制作泡菜果酒果醋的微生物：制作泡菜乳酸菌-细菌乳酸链球菌乳酸杆菌（作酸奶）一.传统发酵技术的应用

菌种名称生物分类代谢类型适宜温度发酵对氧的需求乳酸菌---酵母菌醋酸菌真核生物异养兼性厌氧原核生物异养好氧30—35℃一直需氧原核生物异养厌氧密闭不需氧（二）微生物繁殖方式和代谢特点28℃（18-30℃）前期需氧，后期不需氧

C2H5OH+O2→CH3COOH（醋酸）+H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量酵母菌先在有氧条件下大量繁殖再在无氧条件下进行酒精发酵酶3.果醋制作醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量酶当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸2.果酒制作1.泡菜制作乳酸菌在无氧条件下将糖分解成乳酸C6H12O6→2C3H6O3（乳酸）+能量酶（三）微生物的发酵反应式C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶

配制盐水用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用；煮沸盐水的目的：杀灭盐水中的微生物并除去水中溶解氧将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中应经常向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间；将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖原料处理、蔬菜装坛加盐水封坛发酵（四）制作泡菜

发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵前期发酵中期发酵后期变化曲线减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动）继续增多，最后保持稳定下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）少（O2抑制乳酸菌活动）少增加（硝酸盐还原菌的作用）最多（乳酸积累，抑制其他菌活动）增多达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）总结提升

制作果酒和果醋的过程实验用具消毒挑选-冲洗葡萄榨汁装瓶果酒检测酒精发酵果醋发酵①榨汁机器具用洗洁精清洗干净，并晾干②发酵瓶要用温水冲洗，并用体积分数为70%的酒精消毒，①先清水冲洗1-2次，再去除枝梗②不能反复冲洗，防止洗去野生酵母菌①将温度控制在18～30℃进行发酵，②在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10～12d。①取样检测酒精含量：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色；②酵母菌数量镜检①加入醋酸菌后的发酵温度为30～35℃，②实时通入空气用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖。（五）制作果酒和果醋

（1）①葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约留大约1/3的空间，原因是什么？②果酒制作每隔一段时间需拧松瓶盖，目的是是什么？（注意：不是打开）。③在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。果酒和果醋制备的注意事项①为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；②防止发酵过程产生CO2使发酵液溢出。及时排出发酵过程中产生的CO2，防止发酵液溢出；拧松的目的是防止杂菌的污染。18—30℃无氧一.传统发酵技术的应用

(2)制醋时，将瓶盖打开，是为了什么？制醋所用到的是醋酸菌，是好氧细菌，打开瓶盖是为了创造有氧条件(3)①制酒过程中发酵液的变化：发酵液（会或不会）出现气泡；紫色葡萄皮的进入发酵液，使葡萄酒呈色。②制醋过程中发酵液的变化：一般（会或不会）出现气泡，发酵完成时，在发酵液的液面会出现一层菌膜，是菌膜。会花青素深红色不会醋酸菌果酒和果醋制备的注意事项一.传统发酵技术的应用

项目果酒制作果醋制作发酵菌种菌种来源菌种代谢类型菌种细胞类型发酵原理在有氧条件下：在无氧条件下：氧气、糖源都充足时：缺少糖源时：发酵条件温度