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食品发酵化学性污染总结

在人的一生当中需要摄入不同类别的食品，而无论

哪一种食品相对来说都不是绝对安全的。我们日常摄入

的食品主要存在以下潜在的污染：生物性污染、化学性

污染、物理性污染。化学性污染是指存在于食品当中的

食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质，

包括：天然存在的化学物质、残留的化学物质、加工过

程中人为添加的化学物质、偶然污染的化学物质等。天然

存在的化学物质存在于各种植物、动物和微生物中。下文

列举了几种常见的食品原料当中存在的化学毒素物质。

1毒蕈毒素

蕈类又称蘑菇，属于真菌类。毒蕈是指食后可引起

中毒的蕈类，在我国有100多种，对人生命有威胁的有

20多种，其中含有剧毒可致死的不到10种〔1〕。

1.1有毒成分及中毒症状

毒蕈中的毒素种类繁多，成分复杂，中毒症状与

毒物成分有关，主要的毒素有胃肠毒素、神经精神毒

素、血液毒素、原浆毒素、肝肾毒素。由于毒蕈的种

类颇多，一种蘑菇可能含有多种毒素，一种毒素可能

存在于多种蘑菇中，故误食毒蘑菇的症状表现复杂，

常常是某一系统的症状为主，兼有其他症状。一般常

分为胃肠症状、神经精神症状、溶血症状、实质性肝

脏肾脏损害症状、类植物日光皮炎症状等。毒蕈中毒

的严重性取决于毒蕈的种类、毒素的性质及进食量

等。儿童及老人对中毒的耐受力较低，后果也较严

重。一般说来，肠胃类型、神经精神型及溶血型中毒

如能积极治疗，死亡率不高。唯中毒性肝炎型毒蕈中毒

死亡率可高达50%～90%。

1.2蕈类中毒的预防

应通过科学普及教育，使群众能识别毒蕈而避免采

食。一般而言，凡色彩鲜艳，有疣、斑、沟裂，生泡流

浆，有蕈环、蕈托及奇形怪状的野蕈皆不能食用。需知

有部分毒蕈包括剧毒的毒伞、白毒伞等皆与可食蕈极为

相似，故如无充分把握，仍以不随便采食野蕈为宜。切

勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别毒蕈经验者，

千万不要自采蘑菇。

2黄曲霉毒素

2.1有毒成分及中毒症状

黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF）是由黄曲霉

（Aspergillusflavus）、寄生曲霉（A.parasiticus）代谢

产生的一类结构相似含多环不饱和香豆素的化合物，已

分离出17种，其中4种已完全弄清其特性并从毒物学方

面进行了广泛研究〔2〕。

黄曲霉毒素是一种毒性极强的霉菌毒素，主要损害

肝脏并有强烈的致癌、致畸、致突变作用。长期摄取黄曲

霉毒素与罹患肝癌有关。近几年的调查表明，在非洲、中

国和东南亚发生的肝癌与某些食物中黄曲霉素含量高有直

接关系。在现今社会里，人类因摄取到黄曲霉毒素而引起

急性中毒的个案罕见。中毒病征可能包括发烧、呕吐及黄

疸病，也可引致急性肝脏受损，情况严重的会致命。

2.2黄曲霉毒素的来源

黄曲霉毒素可存在于多种热带或亚热带地区出产

的食品内。首先，最常发现含有黄曲霉毒素的是花

生，霉变花生中的黄曲霉毒素还会污染花生油和花生

酱等制品；其他食品还有玉米、无花果、果仁及其他

谷物中也较常见。其次，用霉变的玉米喂饲畜禽，黄

曲霉素会在动物组织中蓄积，通过食物链给人类带来

危害。第三，近几年来，不仅在粮食和油料作物中发

现了黄曲霉毒素，而且在酒类、酱油、豆酱等部分调

味品、饮料以及食品工业用的酶制剂中也都相继发现

黄曲霉毒素。

2.3黄曲霉毒素的去除

黄曲霉菌肉眼看来往往是绿色的，而黄曲霉毒素却

无臭、无味、无色。而且食物中的黄曲霉毒素呈稳定状

态，能抵受一般的烹调过程，不易分解。如在霉变的稻

谷、小麦中的黄曲霉毒素对热不敏感，100℃/20h也不

能将其全部破坏，蒸煮、油炸等都不能将黄曲霉毒素去

除，所以黄曲霉毒素一旦出现，便难以消除。因而卫生

学家提倡对付黄曲霉毒素的最佳方法是预防〔3〕。

为了防止产生黄曲霉毒素，首先，最好将桃仁、果

仁、谷物贮藏在密封和干燥的地方，贮藏过程中有效控

制措施为防潮。其次，不要吃发霉的食品，尤其是发霉

的桃仁、花生、大米（黄霉米）和玉米。第三，有关试

验表明，酿造原料和辅料都是黄曲霉的天然培养基，贮

存不当可产生黄曲霉毒素。发酵原料和辅料要充分晒

干，运输和贮藏过程中严禁遇雨受潮。一般情况在低于

2～3℃、相对湿度不超过20%～40%的情况下保藏粮食

原料和辅料，就完全可以防止黄曲霉和其它霉菌的生

长。在温度高、湿度大的夏季，发酵原料的贮藏更要严

加管理。

目前关于食品中黄曲霉毒素去除的方法大多数停留

在试验室阶段。花生和玉米种子中的黄曲霉毒素多集中在

少数种子内，一般可用手选去除霉、坏或变色发芽的粒

子。也可用机械或电子的方法去除霉变的粒子。对于被黄

曲霉毒素污染的大米，由于毒素主要集中在米糠中，因此

用水洗法就可大大减少黄曲霉毒素的含量。

3扁豆、芸豆毒素

扁豆（包括芸豆、四季豆等）是人们普遍食用的蔬

菜，