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巧克力及生产工艺详细介绍

巧克力是一个外来词Chocolate的译音(曾被译为“朱古力”）。主原

料是可可豆（像椰子般的果实，在树干上会开花结果），它的起源甚

早，始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒，当

时是崇拜巧克力的社会，喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮

料中，打起泡沫，并以黄金杯子每天喝50CC，是属于宫廷成员的饮

料，它的学名Theobroma有“众神的饮料”之意，被视为贵重的强心、

利尿的药剂，它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，可帮

助消化。

一基本分类

依成分类

1无味巧克力：质地很硬，作为半成品，制作巧克力馅等

含量：可可脂含量高于50%。

组成：无添加。

2黑巧克力（Darkchocolate）：或称纯巧克力，硬度较大，微苦。

含量：一般指纯可可脂含量高于50%（国内规定是18%），或乳质含量少于12%的巧

克力。

组成：可可粉、可可脂和糖，还有一点点卵磷脂。

3牛奶巧克力（Milkchocolate）：

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含量：至少含10%的可可浆，至少12%的乳质；

组成：由可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性

剂等材料组成。

4白巧克力（Whitechocolate）：

含量：不含可可粉，但可可脂含量不低于20%。

组成：与牛奶巧克力大至相同，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。

5不含可可脂的巧克力（chocolatecompound）：

为了降低成本，生产商在生产巧克力是使用“代可可脂”来代替从可可豆中提炼的可可

脂，这种产品现在被称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。

依添加物分类

1实心巧克力（Solidchocolate）：是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力，以

片状及块状居多。

2混有其他成分的实心巧克力（Solidchocolatewithinclusions）：是指巧克力中混有细

碎的果仁、软胶糖、饼干等成分的巧克力。

3夹心巧克力（Enrobedormouldedproductwithcandy，fruit，ornutcenter）：一种包

有果仁类内容的巧克力。

4酒心巧克力：是指在巧克力的中间加入了烈酒酒浆。

5包有饼干类内容物的巧克力（Enrobedormouldedproductswithbakerycenters）：饼

干的酥脆和巧克力的细滑形成对比。

各种巧克力的特点：

黑巧克力

有人认为黑巧克力才是真正的巧克力，黑巧克力含有丰富的可可粉，牛奶成分少，含

糖量也很低，有浓郁的可可香味，没有甜腻的味道，反而有淡淡的苦味，有人接受不了，但

有人却偏爱这种苦甜交融的味道，可可的芬香会在唇齿间久久停留，让人回味无限。

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黑巧克力也是可可含量要求最高的，公认的比较适当的比例是可可含量（可可粉和可

可脂）在50%-75%之间，其中可可脂含量在30%以上。可可含量在50%以下，意味着糖分

过高，巧克力会又甜又腻；可可含量在7