《DB3505T 23—2024泉州小吃 牛肉羹制作技艺》.docxVIP

ICS67.040

CCSX10

3505

福建省泉州市地方标准

DB3505/T23—2024

泉州小吃牛肉羹制作技艺

Quanzhousnacks—MakingtechniquespecificationofQuanzhouBeefSoup

2024-12-27发布

2025-03-27实施

泉州市市场监督管理局

??发布

泉州市文化广电和旅游局

DB3505/T23—2024

目

次

前

引

言............................................................................II

言...........................................................................III

1范围.................................................................................1

2规范性引用文件.......................................................................1

3术语和定义...........................................................................1

4原辅料要求...........................................................................1

5制作流程.............................................................................2

6品质特色.............................................................................2

7食用建议.............................................................................2

8卫生要求.............................................................................3

参

考

文

献.........................................................................4

I

DB3505/T23—2024

前

言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规

定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由泉州风味小吃同业公会提出。

本文件由泉州市文化广电和旅游局归口。

本文件起草单位：泉州好成财餐饮管理有限公司、泉州市标准化研究所、泉州风味小吃同业公会、

泉州市市场监管综合监测与技术保障中心。

本文件主要起草人：黄财成、林清山、张雅虹、林志杰、陈浩、李晓榆、陈培榕、陈小红。

II

DB3505/T23—2024

引

言

牛肉羹是起源于福建泉州的一道传统特色美食，属于闽菜系。泉州牛肉文化的诞生与兴起，追溯起

来也是“海丝”印记之一。泉州在唐朝时就成为世界四大口岸之一，是“海上丝绸之路起点”，宋元时

代发展到了顶峰，成为世界海洋贸易的中心，各国商人都涌入并聚集到此，各种宗教文化、饮食文化和

民俗风情也随着漂洋过海来到泉州。其中，信奉伊斯兰教的波斯人、阿拉伯人带来了他们的牛肉文化、

各类牛肉小吃配方和制作技艺，并在漫长的历史进程中渐渐演变成一种具有泉州地方特色的名小吃。

泉州牛肉羹采用传统的手工制作技艺，依靠人工来搅拌抓打牛肉是最重要的一道工序，极为考验制

作师傅的体力和经验。人工搅拌牛肉需持续半小时以上，并根据牛肉的弹性、天气情况等因素调整抓打

时间，同时为防止牛肉发硬，中间不可久停。手工制作的牛肉表面有光亮度，富有黏性，煮好的牛肉羹

入口筋道爽口，鲜而不腥，汤稠淳正，香而不腻，保持着牛肉的原汁原味。

2016年，泉州小吃制作技艺（牛肉食品）经泉州市人民政府批准列入泉州市第五批市级非物质

文化遗产代表性项目名录，项目编号：Ⅷ-24。

为更好地保护和弘扬泉州传统小吃文化，顺应时代创新发展，传承和发展泉州牛肉羹的制作技艺，

依照《中华人民共和国