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生鲜食品因为其产品的特殊性,经营成本一直居高不下,

大型商超的生鲜经营工作也是陈本高昂。这些生鲜经营环境

同时也推动了整个经营环境的发展，同时生鲜经营的优劣也

决定了超商业者的竞争力，下面冷链马甲就为大家分析一下

超市生鲜经营的分析报告：

先进先出加速周转

诸多业者反映，生鲜是集客能力最强的超商经营板块，

因为“民以食为天”，生鲜商品还能拉动其他商品的销售。

“首先当然是进货，现在大多数超市卖场采取的都是农

民直供，即从田间开始以销定产。直供模式下，农民和卖场

的利益都得以保障，对零售商而言，最直接的是进货成本降

低，一种蔬菜假如售价是2.5元/斤，若不直供则进货价可

能要2.2元，因为中间有很多蔬菜批发商要抽成，假如是直

供则免去所有中间商环节，只需要2元进货价即可，那么我

们的毛利空间就增加了。”一位长期在欧尚担任店长的王小

姐告诉记者。

但光是进货得以控制成本，并不能解决生鲜经营的核心

问题——新鲜度。有业者给记者算了一笔账，比如进货价2

元/斤的某种蔬菜，在新鲜时的确可以卖2.5元/斤，可一旦

不新鲜出现部分烂叶则可能只能卖2.1元/斤了，再滞销则

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连成本价2元/斤也卖不到，因此加速周转是保持新鲜度，

让生鲜产品保持竞争力的关键。

“这里不得不说一下生鲜管理的主要原则，要加速周转

首先要在每日销售高峰尽量售出生鲜品，避免成为损耗，新

品和旧品一定要分开放置，不能混淆，不能给客人造成不新

鲜感，也防止新鲜品与非新鲜品的‘交叉’，避免整体新鲜

度下降。因此生鲜部的人员一定要时常做巡查，保持生鲜商

品的适合冷藏温度。”在大型零售企业担任管理层约10年

的沈先生强调，生鲜商品若要保持新鲜度和高速周转率，那

就一定要遵循“先进先出”原则，严格控制库存，保持货品

“先进先出”。

记者暗访了数家卖场后发现，其实要遵循“先进先出”

原则并不容易，毕竟陈旧的货品比较滞销，而新鲜货容易出

售，于是一些生鲜部人员有时会将新旧货品混搭，甚至是

“后进先出”。

做生鲜一定要给人新鲜感，因此遇到变质或即将变质的

生鲜品一定要处理掉，不要认为这是浪费，其实损失一部分

的变质货品，让生鲜货架整体看起来更新鲜，反而会加速正

常生鲜品的销售和周转，整体而言是有利于生鲜板块收益的。

反而是不愿意处理滞销货的生鲜柜台前会门可罗雀，结果导

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致新鲜品也滞销进而变成变质品，造成更大浪费。”沈先生

坦言。

研究一日三餐与毛利平衡

既然生鲜商品与百姓餐桌息息相关，那么究竟在生鲜产

品上要卖些什么就一定要研究消费者的一日三餐，社区型卖

场超市尤其要注意这一点。

“这里有一个窍门，就是减少货品的品类，比如标准若

是3000个品类，那么可根据不同的门店规模和面积适当减

少品类到1200个、900个、700个，因为顾客有一个选择的

过程，如果是1万多平方米的大卖场则品类要多，要给人以

丰富感，但假如是数千平方米的标准超市甚至是数百平方米

的小店则只要少数品类即可，品类越少则让顾客选择越快，

加速商品周转。尤其是一些开设在社区边上的中小型门店，

类似货品只要几个品类就行，比如鸡蛋，原本至少有5~6种

不同品牌，但在社区好德便利店就只有一个品牌的散装鸡蛋，