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肉与肉制品感官评定规范

1范围

本文件规定了肉与肉制品感官评定实验室、评定人员、样品的要求以及感官评定程序。

本文件适用于肉与肉制品的感官评定。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所

有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各

方研究是否可使用这些文件的必威体育精装版版本。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本适用于本标准。

GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法

GB/T7740天然肠衣

GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉

GB/T9961鲜、冻胴体羊肉

GB/T10220感官分析方法学总论

GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则

GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员

GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB/T17239鲜、冻兔肉及副产品

GB/T20711熏煮火腿质量通则

GB/T20712火腿肠质量通则

GB/T23492培根质量通则

GB/T23493中式香肠质量通则

GB/T23586酱卤肉制品质量通则

GB/T23968肉松质量通则

GB/T23969肉干质量通则

GB/T31406肉脯

SB/T10279熏煮香肠

SB/T10373胶原蛋白肠衣

SB/T10610肉丸

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3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

肉与肉制品感官评定sensoryevaluationofmeatandmeatproducts

评定人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等辨别能力，对肉与肉制品的色泽、组织状态、

滋味、气味等品质因子进行综合分析和评价的过程。

4感官评定场所及设备要求

4.1场所

4.1.1感官评定实验室的建立应符合GB/T13868的规定。

4.1.2感官评定实验室的用水应为双蒸水、去离子水或经过过滤处理除去异味的水，应符合GB/T

6682的要求。

4.2设备

4.2.1应使用专用的设备，避免与化学或微生物检验等交叉使用设备。

4.2.2设备的类型及数量应满足感官评价的需求。

5感官评定人员的要求

5.1从事感官评定的人员应符合GB/T10220、GB/T16291.1中对人员的要求。

5.2感官评定人员的视觉、嗅觉、味觉以及触觉等应符合感官评定要求，且在文化上、种族上、宗

教上或其他方面对所评定的肉与肉制品没有禁忌。

5.3感官评定人员应经过专门培训与考核，取得上岗证，符合感官分析要求，熟悉评定样品的色、

香、味、质地、类型、风格、特征及检测所需要的方法，掌握有关的感官评定术语。

5.4感官评定的当天，评定人员不得使用有气味的化妆品，不得吸烟，患病人员不得参加。

5.5感官评定时，感官评定人员应穿着清洁、无异味的工作服。

5.6感官评定不应在评定人员饥饿、疲劳、饮酒后的情况下进行。

5.7感官评定人员应在评定开始前漱口、刷牙，并在检测开始前，除了饮水，不食用任何东西。

5.8每个品种感官评定时应先用清水漱口。

5.9感官评定的过程中，品评人员应独自打分，禁止相互交换意见。

6感官评定样品的要求