地理标志产品 湖口豆豉.docxVIP

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地理标志产品湖口豆豉

1范围

本标准规定了地理标志产品湖口豆豉的术语和定义、保护范围、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存、保质期。

本标准适用于地理标志产品管理部门批准保护的地理标志产品湖口豆豉。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB1352大豆

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定

GB/T5009.39酱油卫生标准的分析方法

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB/T5009.52发酵性豆制品卫生标准的分析方法

GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定

GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T17924地理标志产品标准通用要求

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GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB/T28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局第75号令定量包装商品计量监督管理办法

3地理标志产品保护范围

湖口豆豉地理标志产品保护范围限于地理标志产品主管部门批准划定的湖口县武山镇、武山垦殖场、均桥镇、付垅乡、城山镇、舜德乡、流芳乡、马影镇、张青乡、凰村乡、流泗镇、大垅乡、双钟镇、南北港场等14个乡镇，见附录A。

4术语和定义

4.1

湖口豆豉

以黑豆、食盐为主要原料，采用湖口水为水源水，以湖口传统工艺制成的豆豉。

5要求

5.1原辅料

5.1.1黑豆

产自湖口县保护范围内的、直径6mm～8mm的黑皮黄芯黑豆，要求颗粒饱满均匀，收获后不超过一年，经过风净晒干，并应符合GB1352、GB2761、GB2762、GB2763的规定。

5.1.2水

源自湖口县地区的地下水，水质应符合GB5749的规定。

5.1.3食盐

应符合GB/T5461的规定。

5.2产地环境

在第3章规定的范围内，年平均气温17.1℃,年均降水量1439.1mm，年均总日照时数为1789.7h，其气候特征及水质非常适合湖口豆豉的发酵制造。

5.3生产加工过程卫生要求

应符合GB14881的规定。

5.4传统工艺

传统工艺为：浸泡→蒸煮→摊晾→制曲→洗曲→调料→发酵→干燥→包装→入库（成品）。

5.5工艺要点

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5.5.1浸泡

以优质黑豆为原料，清水浸泡至大豆含水量达到40%～45%。

5.5.2蒸煮

经过一次蒸汽4h～5h将黑豆煮制成熟豆，使黑豆松化率≥85%。

5.5.3摊晾

将熟豆摊在竹垫上降温至30℃~40℃。

5.5.4制曲

在曲房中发酵5d～6d，待豆粒麦皮长出0.3cm左右长的孢丝，即制成曲豆。

5.5.5洗曲

将曲豆搓成散状颗粒，放水浸泡5min～10min并进行搓洗，洗去表皮孢子后反复冲洗并沥干。

5.5.6调料

将沥干的曲豆加调料拌匀，咸豆豉加盐，用量为总重的8%，淡豆豉不加盐。

5.5.7发酵

将曲豆倒入发酵桶，层层压实，发酵时间为30天。