西式面点工艺：西饼制作工艺PPT教学课件.pptx

模块六：西饼制作工艺;CONTENTS;清酥的制作;清酥类糕点配料→清酥类糕点面团调制→清酥类糕点面团的包油与擀制、折叠→清酥类糕点成形→清酥类糕点烘烤成熟。;;;任务一：葡式蛋挞;D;D;任务二：蝴蝶酥;D;混酥的制作;混酥点心品种丰富，风味特色各异。但常见的制品一般有三类：挞（tart），派(pie)和小饼干点心（cookies）。挞和派都是有馅心的一类点心，一般将精小的制品称挞。挞和派无固定大小和形状，可根据需要和模具形状随意变化，其品种则主要通过馅心及面坯的变化而多样。;混酥的制作方法;任务一：核桃派;;;任务二：水果挞;;;任务三：奶油曲奇;;任务四：蔓越莓饼干;;;任务五：提子奶酥;;泡芙的制作;在制作过程中，第一个步骤是要将面粉烫熟。烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。充足的水分是泡芙膨胀的原动力。在制作泡芙的时候，一定要将面粉烫熟，这是泡芙成功的关键之一。

泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易烤干，也不容易保持形状，考出来的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，表皮较厚，内部空洞小。所以，我们在制作泡芙面团的时候，一定不能将鸡蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面团达到完好的干湿程度。这是泡芙成功的关键之二。

最后，泡芙烤制的温度和时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速爆发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后，改用180度，将泡芙的水分烤干，泡芙出炉后才不会塌下去。烤至表面黄褐色就可以出炉了。烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。正确的烤制温度和时间，是泡芙成功的关键之三。只要掌握了这三个关键，你的泡芙基本就成功了。;任务一：奶油泡芙;;;任务二：酥皮泡芙;;;任务三：闪电泡芙;;谢谢观看